Quark mit Frühlingskräutern

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Ereignisse wie die Regenkatastrophe in unserem Haus bringen einen manchmal auf die schönsten Ideen.

Die Küche liegt zusammen mit durchweichten Spanplattenresten und Dämmwolle draußen, auf dem Rasen. An Kochen ist nicht mehr zu denken. Also was Unaufwändiges.

Im Käsehof Biss, zwanzig Fahrradminuten von uns entfernt gibt es einen aromatischen Quark. Er duftet und schmeckt nach Milchwirtschaft. Sie sagen im Laden manchmal Frischkäse dazu. Es ist mit Sicherheit kein Magerquark. Der Fettgehalt steht zum Glück gar nicht drauf. Aber welch ein Genuss! Ich esse ihn wie Eiscreme.

Im Garten, dem der viele Regen gut getan hat, wachsen alle übrigen Zutaten.

Rezept

500 g Quark
eine große Hand voll Kräuter – Liebstöckel, Thymian, Schnittlauch, Majoran, Knoblauch, Frühlingszwiebeln
50 bis 100 g Joghurt (nach Gechmack)
Salz und Pfeffer
Ruccolablättchen

Liebstöckel (haben wir dieses Jahr für uns entdeckt), wenig Thymian, viel Schnittlauch, etwas Majoran, die letzten Bärlauchblättchen oder eine kleine Knoblauchzehe und Frühlingszwiebeln klein hacken. Den Kräutermix mit dem Quark und dem Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Quark schmeckt dick auf frischem, dunklen Weizenbrot mit Ruccolablättchen bestreut.

alle Bilder © Uta Rauser, 2014

alle Bilder © Uta Rauser, 2014

Huhn in Zitrone

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Lust auf was Warmes, aber keine Lust, groß zu kochen. Ich fahre noch schnell beim Schlachter (meines Vertrauens) vorbei und kaufe Hähnchenschenkel.

Das schöne Frühlingswetter lässt weiterhin auf sich warten. Es wird und wird nicht wärmer. Zum Trotz gibt’s die Hühnerbollen mit Zitrone. Das Geflügel wird vor dem Schmoren in einer Marinade aus Zitronensaft, -schale, Knoblauch, Sellerie und Olivenöl eingelegt und bekommt so eine Frische und Würze, die an Frühling wenigstens erinnert.

Und bitte, entscheiden Sie sich für Fleisch von artgerecht gehaltenen Hühnern. Tiere, die Auslauf haben und ihre Lebensbedürfnisse erfüllen konnten, sind weniger für Krankheiten und krankmachende Keime anfällig als Tiere aus Massenhaltung und müssen nicht mit Chlor oder anderen Desinfektionsgiften behandelt werden. Das Fleisch ist saftiger und schmackhafter.

Rezept:

2 Hähnchenschenkel
1 Zitrone
mehrere Knoblauchzehen
1 kleiner Selleriestengel mit Blättern
ca. 3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Dazu:
Baguette oder Pasta

Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Für die Marinade die Hälfte der Zitronenschale abreiben. Die andere Hälfte dünn abschälen. Die eine Hälfte der Zitrone auspressen, die andere von der weißen Haut befreien und in Scheiben oder Stücke schneiden. Selleriestengel und -blätter in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Alles mit dem Olivenöl vermischen. Salz und gemahlenen Pfeffer zugeben. Die Hühnerbollen in eine ofenfeste Schale legen. Sie sollte nur so groß sein, dass das Fleisch gerade hineinpasst. Die Marinade über das Fleisch gießen und 20 Minuten stehen lassen, dabei gelegentlich die Marinade mit einem Löffel über das Fleisch träufeln.

Dann kommt die Schale für 1 Stunde auf die mittlere Schiene in den Ofen. Die Oberfläche ist danach schön gebräunt und das Fleisch sollte durchgegart sein. Zur Sicherheit den Gartest machen. Dazu sticht man mit einem spitzen Messer tief ins Fleisch. Wenn der austretende Saft klar ist, ist es gar.

Die Marinade wird durch das Braten zu einer würzigen Soße, die man mit Brot auftunken kann. Auch Pasta ist gut. Das Fett gieße ich vorher etwas ab.

alle Bilder © Uta Rauser, 2014;    http://www.uta-rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser, 2014; http://www.uta-rauser.de

Terrine de Canard

ç Uta Rauser

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© Uta Rauser

© Uta Rauser

© Uta Rauser

© Uta-Rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser, 2013 http://www.uta-rauser.de

Heiligabend verbringen wir seit Jahren im Kreis von Freunden. Es gibt ein großes Essen mit mehreren Gängen, und meistens ist Wild dabei. Die Gastgeberin kümmert sich um die Speisefolge und wählt die Weine aus; sie hat einen geheimen Weinkeller, der wahre Schätze birgt. Die Gäste steuern einzelne Gänge bei. Wir glänzen in diesem Jahr mit einer Ententerrine. Sie lässt sich gut vorbereiten, soll 2 Tage durchziehen und eignet sich deshalb besonders gut für den Anlass.

Ich suchte mir gern Rezepte aus dem Internet. Vielversprechend klang eine Terrine aus Entenbrust und Entenleber im Speckmantel mit Wacholder. Aber obwohl ich ein Händchen im Auswählen von Rezepten habe, landen neue Rezepte  erstmal nur auf meinem Teller. Zum Glück. Denn das Ergebnis war langweilig, die Terrine schmeckte infolge zu üppigen Specks und zu vieler Zwiebeln gewöhnlich. Wenn schon so ein Aufwand, dann  soll das Ergebnis die Zunge begeistern.

Im zweiten Anlauf ersetzte ich saure Sahne durch Creme fraiche, Öl durch Butterschmalz, ließ den Speck zum Auslegen der Form schon beim Metzger in hauchdünne Scheiben schneiden und fügte einen reduzierten Sud von Port, Cognac und Rotwein hinzu.

Hat’s was genützt? Ich habe ein kleines Probeförmchen mitgegart, damit ich schon mal kosten konnte. Volltreffer!

Dazu passen Holunder-Ingwer-Gelee-Würfel, Baguette oder Sauerteigbrot.

© Uta Rauser, 2913

© Uta Rauser, 2013

Terrine de Canard à la Rue de Soest

400 g Entenfleisch (1 Brust und 1 Keule)
100 g Entenleber
100 g Schweinenacken
Butterschmalz zum Anbraten
50 g fetter Speck
1-2 kleine rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Eigelbe
60 ml Crème fraîche
2 Frühlingszwiebeln
je 200 ml Portwein, Cognac und Rotwein
2 Lorbeerblätter
1,5 TL Pastetengewürz (5 Teile Piment, 2 Teile Muskatblüte, 2 Teile Majoran und je 1 Teil Gewürznelke, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt)
Salz, Pfeffer
ca. 100 g fetter Speck, hauchdünn geschnitten
1 EL Wacholderbeeren

Vom Entenfleisch die Haut und Sehnen entfernen. Aus der Brust in ganzer Länge ein im Duchmesser quadratisch etwa 3 cm großes Stück herausschneiden. Den Rest der Brust, das Keulenfleisch und den Schweinenacken in Würfel schneiden. Entenleber säubern und Sehnen entfernen. Fleisch (auch den Filetstreifen) und Leber getrennt im Butterschmalz zart anbraten. Filet anschließend leicht salzen.
Zwiebel und Knoblauch hacken und ebenfalls in Butter glasig werden lassen. Alles zum Abkühlen beiseite stellen.

Port, Cognac und Rotwein mit den Lorbeerblättern auf ca. 50 ml einkochen. Die Lorbeerblätter entfernen.

Das Fleisch und die 50 g Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die Leber in Stücke schneiden.

Die Fleischmasse mit dem abgekühlten Cognac-Weinsud, den beiden Eigelben, den gehackten Frühlingszwiebeln, der Crème fraîche, dem Pastetengewürz, Salz und Pfeffer mischen. Vorsichtig die Leber untermengen.

Die Terrinenform mit hauchdünnem Speck auslegen. Die Speckenden über die Form hängen lassen. (Ich habe versuchsweise die Schwarte drangelassen, weil er sonst zerreisst, wenn man ihn in die Hand nimmt.) Die Farce bis zur Hälfte der Terrinenform einfüllen. Das Filetstück einlegen und andrücken. Dann die Form mit weiterer Farce bis etwa 1 cm unter dem Rand füllen. Die überhängenden Speckscheiben über die Farce schlagen und die Wacholderbeeren darauf verteilen. Deckel aufsetzen, oder mit Alufolie gut abdecken.

Die Fettpfanne des Ofens (oder eine ofenfeste flache Schale) ca. 2 cm mit Wasser füllen. Den Ofen mit der Fettpfanne auf 120°C vorheizen. Die Terrinenform ins Wasserbad stellen und 1 Stunde garen. Vor dem Stürzen abkühlen lassen.


Holunder-Ingwer-Geleewürfel

500 ml Holunderbeersaft
100 ml Orangensaft
1 Stück Ingwer
1 Prise Salz
400 g Gelierzucker 2:1

Holunder- und Orangensaft mit dem geriebenen Ingwer und Salz aufkochen, den Gelierzucker zugeben. 4 Minuten sprudelnd kochen.
Eine glatte Schale mit Alufolie auslegen. Die Geleemasse ca. 1 cm hoch aufgießen und abkühlen lassen. Das feste Gelee in Würfel schneiden.

Ricotta-Eis, Zimt-Sand und Salz

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alle Bilder © Uta Rauser, 2913    www.uta-rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser, 2913 http://www.uta-rauser.de

Herbst ist immer bunt. Auch in den Farben. Heute war vermutlich der letzte Tag in diesem Sommer, an dem man abends um halb elf ärmellos draußen sitzen konnte. Eis und Obst sind da richtig gut.

Auslöser für die Bilder war ein Rezept aus dem von mir immer noch viel benutzten Gräfe & Unzer-Buch „Die echte italienische Küche“. Dem habe ich einen Zimt-Sandteig-Boden untergeschoben, der nur mit genügend Salz zur Geltung kommt. Die Früchte sollten gut Säure haben.

Zimt-Sand-Boden
90 g weiche Butter
20 g Puderzucker
20 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
1/4 P.Backpulver
1 hartgekochtes Eigelb, durch ein Sieb gestrichen
1 g Salz
4 g gemahlener Zimt
1 cl brauner Rum

Butter cremig rühren. Nacheinender alle weiteren Zutaten unterkneten. Den Teig 2 Stunden kalt stellen. Dann den Teig mit einem Nudelholz ausrollen (ca 24 cm), nochmals kalt stellen. Auf 180 Grad backen.

Ricotta-Eis
100 g Zucker
4     Eigelb
4 cl Rum
500 g Ricotta
1/2 unbehandelte Zitrone (Schale)
3/8 l Sahne

Eigelb und Zucker schaumig schlagen, erst mit demm Rum, dann mit dem Ricotta verrühren. Die fein abgeriebene Zitronenschale zufügen. Dann die steif geschlgene Sahne behutsam unterheben.

Um den Zimt-Sand-Boden einen Tortenring legen. Die Creme einfüllen und 2-3 Stunden in der Tiefkühltruhe gefrieren lassen.

Die fertige Torte rechtzeitig aus dem Gefrierschrank nehmen und etwa 40 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

Als Früchte eignen sich gelbes und rotes Obst.

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Ricotta ice cream, cinnamon pastry crust and salt
Autumn is always radiant. Especially the bright colors everywhere. Today was probably the last day this summer when you could sit outside sleeveless till 10:30 pm. Ice cream and fruit are just the thing.
What triggered the photos was a recipe from a cookbook on genuine Italian cooking that I still use a lot by Gräfe & Unze. I attribute a cinnamon cake-crust to them that only needs enough salt to come into its own. The fruit should have a proper amount of acidity.

Cinnamon Pastry Crust
90 g soft butter
20 g powdered sugar
20 g ground almonds
100 g flour
1 teaspoon baking powder
1 hard-boiled egg yolk, pressed through a sieve
1 g salt
4 g ground cinnamon
1 cl brown rum
Beat butter until creamy. Gradually add all the other ingredients. Place in a refridgerator for 2 hours. Then roll out the dough (ca 24 cm) with a rolling pin and refridgerate again. Bake at 180 degrees.

Ricotta Ice Cream
100 g sugar
4 egg yolks
4 cl rum
500 g ricotta cheese
1/2 untreated lemon (zest)
3/8 l whipped cream
Beat egg yolks and butter until creamy. Add the rum and then the ricotta. Blend in the lemon zest. Then fold in the stiff whipped cream carefully.

Place a cake ring around the cinnamon pastry crust. Fill in the cream and let it freeze in the deep freezer. Take the pie out of the deep freezer in time and let it defrost a little in the refridgerator for about 40 minutes. Yellow and red fruits are best for this receipe.

Rote Bete

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alle Bilder © Uta Rauser, 2913    www.uta-rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser, 2913 http://www.uta-rauser.de

Salat mit Gorgonzola
Rote Bete kochen. Eine Hand voll gehackter Walnüsse mit etwas Puderzucker in der Pfanne karamellisieren. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Honigsenf, Salz, Pfeffer und Olivenöl bereiten und über die gestückelten Rote Bete gießen. Walnüsse, Gorgonzolastückchen und Koriander darüberstereuen.

Carpaccio
Gekochte Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden. Einen großen Teller damit belegen. Himbeeressig darüberträufeln. Einige geröstete Pinienkerne auf den Rote Bete-Scheiben verteilen. Kürbiskernöl über alles tröpfeln. Mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

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Salad with gorgonzola
Cook the red beets. In a pan carmelize a handful of walnuts with some powdered sugar. Prepare a vinaigrette using apple vinegar, honey mustard, salt, pepper and olive oil, then drizzle over the diced red beets. Sprinkle the walnuts, pieces of gorgonzola and cilantro over the salad.
Carpaccio
Cut the cooked red beets into very thin slices and arrange on a large plate. Pour a little raspberry vinegar over the beets. Top with some roasted pine nuts, then drizzle pumpkin seed oil over everything. Season with coarse sea salt and pepper.

Best before tomorrow

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alle Bilder © Uta Rauser 2013 – www.uta-rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser 2013 – www.uta-rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser 2013 – http://www.uta-rauser.de

Das ist frisch! Regional und saisonal. Blätter, Wurzeln und Erde teilweise noch dran. Gestern vom Bauern geerntet, heute morgen bei ihm auf dem Markt gekauft.

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They’re fresh! Regional and seasonal. Complete with leaves, roots and the soil still clinging to them. Harvested yesterday by the farmer, purchased this morning at his stand on the market.

Claus‘ Gesellenstück

© Uta Rauser, 2013 –  www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2013

Ein lieber hamburger Freund machte nach seinem Renteneintritt eine Ausbildung zum Schnapsbrenner. Für sein Gesellenstück, einen Zwetschgenbrand, der 5 Jahre lang im Eschenbarrique reifte, wünschte er sich ein Etikett.

Voilà, die Zwetschge zeichnete mein Liebster, ich machte Typografie und Layout. Der Lohn waren einige Flaschen bester Brand vom Freund und von Klaus Käppler, seinem Meister aus dem Hohenloheschen.

Hicks!

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Claus’s final-exam creation
After his retirement, a dear friend from Hamburg trained as a distiller and was up for his qualification.
His final exam was a plum schnapps that had matured 5 years in a barrique of ash. He needed a label for the bottle.
Voilà, my dear partner drew an illustration of a plum; I designed the label and typography. Our payment was a few bottles of the best schnapps from my friend and Klaus Käppler, his master from Hohenlohe.
Cheers!