Fleischerei Fritze

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© Uta Rauser, 2015; www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Die Fotos entstanden für die Zeitschrift [Mohltied!] 1’2015 mit einem Text von Stefan Siegert.

Um fünf Uhr morgens ist es noch dunkel im Februar. Eigentlich müsste Christa Fritze Licht machen. Sie lacht. „Immer wenn Licht im Laden ist, stehen gleich Kunden vor der Tür. Um fünf! Ich hab’ schon überlegt, ob ich nicht besser im Dunkeln anfange.“
So kann’s gehen, wenn man eine kleine feine Schlachterei auf dem Land betreibt. Der Laden läuft so gut, dass es zwei Läden sind. Einer in Kalübbe, einer im Nachbarort Asche-berg. Auf Christa Fritze, ihren Mann Jürgen, auf Tochter Johanna und Sohn Christopher sowie auf inzwischen 27 Mitarbeiter wartet jeden Tag viel Arbeit.
Um acht wird geöffnet. Ich bin manchmal im Sommer vom Wochenendhaus zwölf Kilometer durch blühende Rapsfelder oder Gerstenstoppelflächen nach Kalübbe geradelt für drei oder vier dieser unvergleichlichen Rindsbratwürstchen. Hinter sauber geputztem Bogenglas liegen sie in der Theke zwischen al-lem anderen, was das moderne Fleischesserherz so begehrt. Vieles hängt noch unangeschnitten am Haken an der gekachelten Rückwand oder wartet seitlich auf hölzernen Borden in Gläsern eingemacht als Sauerfleisch oder Leberwurst darauf, lüstern gekauft und lustvoll verzehrt zu werden.
Wenn jemand etwas Besonderes wünscht, verschwindet die nette Verkäuferin nach hinten. Im engen Türausschnitt in der Seitenwand links sieht man entfernt einen Arbeitstisch, Menschenrücken, eine geheimnisvolle Welt des Fleisches, aus der dann irgendwann ohne alle Geheimnisse der Gegenstand der Begierde auftaucht.
Heute darf ich mitten hinein in diese Welt. Der Chef persönlich empfängt mich. Weißer Kittel, weißes Käppi, ein Schnauzer unter der Nase. Jürgen Fritze hat eine entspannende Art, freundlich zu sein. Er ist Schlachtermeister in der vierten Generation. Die großen, hellen Produktionsräume, durch die er mich führt, hat er dem kleinen kalübber Haus mit Laden, in dem seine Familie seit über hundert Jahren für gute Fleischwaren sorgt, erst während der Jahrtausendwende hinzugefügt.
Auf blanken Edelstahltischen liegen zart zerklüftete, bordeauxrot glänzende Roastbeafs, Schaufelbraten, Bürgermeisterstücke. Sohn Christopher, auch er ganz in weiß, säubert Fleisch von Fett und Sehnen. War schon sein Vater mit 23 extrem jung für einen Fleischermeister, machte der Sohn seinen Meister mit 19 und verabschiedete sich danach aus Kalübbe. In einem großen Fleischbetrieb in Sidney begeisterte er die Australier mit Steaks und Würsten nach deutschem Rezept. Er ist 24 und wird hier zusammen mit seiner Schwester irgendwann die Zügel übernehmen. Johanna Fritze, blond, hübsch und handfest, war unter den Absolventen der Fleischerlehre ihres Jahrgangs Landessiegerin und studiert jetzt Ernährungswissenschaft. Sie freut sich auf die Wanderjahre in der außerkalübbischen Welt, die auf sie warten und in die sie – „der Betrieb ist für mich Herzenssache, mein Zuhause“ – mit Sicherheit zurückkehren wird.
Jürgen Fritze schüttet Knochen in eine riesige, viereckige Schmorpfanne. In seiner modernen Großküche gleich neben der Fleischveredelung kocht er ganze Mahlzeiten für Familienfeste, Hochzeiten, Partys. Besonders beliebt seine knusprigen Spanferkel. Vorwiegend am Wochenende wird ausgeliefert. Freizeit? Schwieriges Thema. Es zischt und dampft. „Die Restaurants in der Umgebung wollen einfach keine Knochen“, mault er. „Keine Ahnung, wie die ihre Saucen machen“. Er macht sie auf Basis der Fonds aus seiner Knochenbrühe. Oft schon haben seine Frau und er, wenn sie Gläser, Geschirr, Töpfe zurückholten, rauschenden Beifall bekommen von glücklichen Menschen .
Es macht Sinn, die armdicken Metallrohre an der Decke der großen Halle neben der Küche „Rohrbahn“ zu nennen. Denn an ihnen hängt an fahrbaren Haken das, was nach dem „Freischlachten“ von Vorder- und Hinterläufen, nach Enthäuten (außer Schweine), Ausweiden und der Länge nach Halbieren übrig ist vom getöteten Tier. „Die Rinderhälften, die wir oben auf der Rohrbahn durch die Gegend schieben wie Eisenbahnwagen auf Gleisen, wiegen um die 200 Kilo“. Schafe mit etwa 20 und Schweine mit 50 Kilo lassen sich auf der unteren Rohrbahn leichter bewegen.
Dass die Metzgerei Fritze ein biozertifizierter Betrieb ist, spielt für das Schlachten keine Rolle. Denn wenn Jürgen Fritze Bio-Tiere geliefert bekommt, schlachtet er sie wie alle anderen. Verarbeitet werden sie allerdings biologisch. Statt Nitritpökelsalz etwa nimmt er bestes Meersalz. Alle Gewürze für die Bio-Wurst kommen aus kontrolliert biolo-gischem Anbau. Das Problem: Die Kalübber halten Bio für neumodischen Kram. Fritzes Fleisch schmeckt ihnen. Und damit basta. Trotzdem ist es Jürgen Fritze wichtig, dass der konventionelle Mastbetrieb, aus dem seine Schweine kommen, mit 600 Tieren eher klein ist und überschaubar; er liegt im Nachbarort, die Wege sind kurz. Die Schweine stehen bei ihm, bevor sie aus dem Leben scheiden, noch eine Weile auf Stroh. Der Umgang zahlt sich aus: Fleisch von stressfreien Tieren ist – in der Wurst so gut wie in Steaks und Braten – vom Geschmack her eine andere Liga und außerdem noch gesund.
Hinter einer der großen Edelstahltüren hängen in der Räucherkammer die Schinken. „Bei uns fängt die Spargelzeit schon im Februar an“, lacht er. Er klopft mit abgeknicktem Zeigefinger auf die honigfarbenen Leiber und ist zufrieden. Keine Spur „puffig“, keine Luft drin wie in einem Schwamm. „Die müssen ständig umgehängt werden, damit sie gleichmäßig räuchern, anderthalb Monate“. Davor liegen sie anderthalb Monate im mit Wacholder, Pfeffer und Koriander gewürzten Salz. „Brennen müssen sie“, sagt er begeistert wie ein Fußballtrainer vorm Finale. „Das Wasser muss raus.“ Wir schimpfen gemeinsam auf dusselige Light-Kultur und Gesund-heitsterroristen. „Der fetteste Landschinken ist immer der beste“, triumphiert er. „Fett ist Geschmacksträger!“ weiß auch ich. „Fett nimmt die Salzspitze weg“, kommt er mir sachlich. Wir sind ganz außer Atem.
Als ich gehe, habe ich drei schöne Rindsrouladen in der Tüte, dazu den geräucherten Speck, für den Fritze so berühmt ist. „Unsere Auswahl ist riesig“, strahlt er. „Aber im Schnitt hat jeder Kunde genau drei Lieblingsartikel, für die er immer wiederkommt.“ Mag sein. Vielleicht haben manche ja auch nur zwei oder einen Lieblingsartikel. Bei mir ist die Zahl zweistellig.

Fleischerei Fritze
Dorfstr. 27
24326 Kalübbe
Tel: 04526-1404-08

Öffnungszeiten in Kalübbe:
Di – Mi – Do 8 – 13 Uhr
Fr 8 – 13 und 15 – 18 Uhr

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