Terrine de Canard

ç Uta Rauser

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© Uta Rauser

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alle Bilder © Uta Rauser, 2013 http://www.uta-rauser.de

Heiligabend verbringen wir seit Jahren im Kreis von Freunden. Es gibt ein großes Essen mit mehreren Gängen, und meistens ist Wild dabei. Die Gastgeberin kümmert sich um die Speisefolge und wählt die Weine aus; sie hat einen geheimen Weinkeller, der wahre Schätze birgt. Die Gäste steuern einzelne Gänge bei. Wir glänzen in diesem Jahr mit einer Ententerrine. Sie lässt sich gut vorbereiten, soll 2 Tage durchziehen und eignet sich deshalb besonders gut für den Anlass.

Ich suchte mir gern Rezepte aus dem Internet. Vielversprechend klang eine Terrine aus Entenbrust und Entenleber im Speckmantel mit Wacholder. Aber obwohl ich ein Händchen im Auswählen von Rezepten habe, landen neue Rezepte  erstmal nur auf meinem Teller. Zum Glück. Denn das Ergebnis war langweilig, die Terrine schmeckte infolge zu üppigen Specks und zu vieler Zwiebeln gewöhnlich. Wenn schon so ein Aufwand, dann  soll das Ergebnis die Zunge begeistern.

Im zweiten Anlauf ersetzte ich saure Sahne durch Creme fraiche, Öl durch Butterschmalz, ließ den Speck zum Auslegen der Form schon beim Metzger in hauchdünne Scheiben schneiden und fügte einen reduzierten Sud von Port, Cognac und Rotwein hinzu.

Hat’s was genützt? Ich habe ein kleines Probeförmchen mitgegart, damit ich schon mal kosten konnte. Volltreffer!

Dazu passen Holunder-Ingwer-Gelee-Würfel, Baguette oder Sauerteigbrot.

© Uta Rauser, 2913

© Uta Rauser, 2013

Terrine de Canard à la Rue de Soest

400 g Entenfleisch (1 Brust und 1 Keule)
100 g Entenleber
100 g Schweinenacken
Butterschmalz zum Anbraten
50 g fetter Speck
1-2 kleine rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Eigelbe
60 ml Crème fraîche
2 Frühlingszwiebeln
je 200 ml Portwein, Cognac und Rotwein
2 Lorbeerblätter
1,5 TL Pastetengewürz (5 Teile Piment, 2 Teile Muskatblüte, 2 Teile Majoran und je 1 Teil Gewürznelke, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt)
Salz, Pfeffer
ca. 100 g fetter Speck, hauchdünn geschnitten
1 EL Wacholderbeeren

Vom Entenfleisch die Haut und Sehnen entfernen. Aus der Brust in ganzer Länge ein im Duchmesser quadratisch etwa 3 cm großes Stück herausschneiden. Den Rest der Brust, das Keulenfleisch und den Schweinenacken in Würfel schneiden. Entenleber säubern und Sehnen entfernen. Fleisch (auch den Filetstreifen) und Leber getrennt im Butterschmalz zart anbraten. Filet anschließend leicht salzen.
Zwiebel und Knoblauch hacken und ebenfalls in Butter glasig werden lassen. Alles zum Abkühlen beiseite stellen.

Port, Cognac und Rotwein mit den Lorbeerblättern auf ca. 50 ml einkochen. Die Lorbeerblätter entfernen.

Das Fleisch und die 50 g Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die Leber in Stücke schneiden.

Die Fleischmasse mit dem abgekühlten Cognac-Weinsud, den beiden Eigelben, den gehackten Frühlingszwiebeln, der Crème fraîche, dem Pastetengewürz, Salz und Pfeffer mischen. Vorsichtig die Leber untermengen.

Die Terrinenform mit hauchdünnem Speck auslegen. Die Speckenden über die Form hängen lassen. (Ich habe versuchsweise die Schwarte drangelassen, weil er sonst zerreisst, wenn man ihn in die Hand nimmt.) Die Farce bis zur Hälfte der Terrinenform einfüllen. Das Filetstück einlegen und andrücken. Dann die Form mit weiterer Farce bis etwa 1 cm unter dem Rand füllen. Die überhängenden Speckscheiben über die Farce schlagen und die Wacholderbeeren darauf verteilen. Deckel aufsetzen, oder mit Alufolie gut abdecken.

Die Fettpfanne des Ofens (oder eine ofenfeste flache Schale) ca. 2 cm mit Wasser füllen. Den Ofen mit der Fettpfanne auf 120°C vorheizen. Die Terrinenform ins Wasserbad stellen und 1 Stunde garen. Vor dem Stürzen abkühlen lassen.


Holunder-Ingwer-Geleewürfel

500 ml Holunderbeersaft
100 ml Orangensaft
1 Stück Ingwer
1 Prise Salz
400 g Gelierzucker 2:1

Holunder- und Orangensaft mit dem geriebenen Ingwer und Salz aufkochen, den Gelierzucker zugeben. 4 Minuten sprudelnd kochen.
Eine glatte Schale mit Alufolie auslegen. Die Geleemasse ca. 1 cm hoch aufgießen und abkühlen lassen. Das feste Gelee in Würfel schneiden.

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