Ochsenschwanz-Ragout

Ochsenschwanzstücke

Schmorgemüse, Suppengemüse

Ochsenschwanz schmoren

Ochsenschwanz mit Mehl anstäuben und schmoren

Ochsenschwanzragout

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Mit den ersten Herbststürmen wächst mein Appetit auf herzhafte Gerichte. Als müssten wir uns immer noch eine Fettreserve für den Winter ansetzen. Dabei bewege ich mich im Winter weniger gern als im Sommer. Was ich mir im Herbst anfuttere, bleibt bis zum Frühling.

Ich habe schon als Kind Ochsenschwanzsuppe geliebt. Sie war etwas Besonderes, auch wenn sie damals aus der Dose kam. Sie wurde immer ein bisschen gefeiert, weil es sonst abends nie was Warmes gab. Und dann war ich total überrascht, als ich erfuhr, dass man Ochsenschwanz sogar selber kochen kann, und zwar aus Ochsenschwanz. Ich hatte immer gedacht, der Name komme aus irgendeiner lustigen Tradition und wäre nicht im Traum darauf gekommen, dass die Suppe wirklich aus Ochsenschwanz gemacht wird.

Nun probiere ich es endlich mal selbst aus. Es ist alles sehr einfach, braucht aber viel Zeit.
Der Geschmack des Ochsenschwanzragouts trifft bei mir voll ins Schwarze, ist mir allerdings zu fett. Ich lasse also den Schmortopf nach dem Garen abkühlen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Das kalt gewordene Fett kann ich nun einfach abnehmen. Darum mache ich das Gericht einen Tag im Voraus. Wie viele Schmorgerichte schmeckt es aufgewärmt noch besser.

Rezept

1 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in Stücke geteilt)
3 Karotten, geschabt und in Stücken
2 Zwiebeln, gepellt und in Stücken
1 Stange Sellerie, in Stücken
einige Stengel Petersilie
3 frische Lorbeerblätter (oder 1 getrocknetes)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 EL Öl
1 EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe (Instant)
500 ml Weißwein
evtl. eine Handvoll helle, kernlose Weintrauben und etwas Butter zum anschwitzen

Im Schmortopf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Ochsenschwanzstücke einlegen. Wenn das Wasser wieder kocht, noch weitere 5 Min. sprudelnd kochen. Dann das Wasser weggießen, die Fleischstücke kalt abspülen, trockentupfen und beiseite legen.
Im Topf die Butter und das Öl erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Petersilie und Thymian zugeben und 5 Minuten mitbraten.
Dann das Mehl anstäuben und alles gut wenden. (Wenn man erst nach dem Schmoren mit Mehl bindet, erhält die Soße einen pampig-mehligen Geschmack)
Nun die Brühe und den Wein angießen, den Deckel aufsetzen und alles mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, das überschüssige Fett abschöpfen. Am besten lässt man das Gericht erkalten, um das Fett, das sich oben absetzt entfernen zu können.

Wieder erhitzt, schmeckt es mit Brot oder Reis.

Tipp: Man kann noch einige halbierte Weintrauben in wenig Butter anschmoren und ganz zum Schluss über das Ragout geben. Die Süße passt sehr schön zu dem kräftigen Geschmack des Ragouts.

evtl einige Weintrauben

Ochsenschwanz, roh

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