Quittenbrot und Quittenmus

Quitten am Strauch, Birnenquitte

Birnenquitten

Birnenquitten im Korb

Birnenquitten vor einem Korb

Birnenquitte mit Blatt

Quitten werden poliert

2 polierte Quitten

die harten Quitten werden zerteilt

aufgeschnittene Quitte

Zwei große Schüsseln mit zerteilten Quitten

 

Quittenmus in Gläsern

Quittenbrot zum Trocknen auf einem Blech

Ein Wochenende Timmendorfer Strand. Im Garten meiner Freundin Anette steht ein kleiner, Quitten tragender Baum. Strand ist also erstmal gestrichen. Die Quitten sind reif.
Es sind Birnenquitten. Wer je Quitten geschnitten hat, weiß, es gibt nichts Härteres. Außer Apfelquitten. Die sind noch schlimmer.
Also erst mal ’ne Tasse Tee. Und die Rezepte besprechen. Anettes Cousin, der hier früher wohnte, hat genaue Listen aufgestellt übers Verhältnis Frucht, Zucker, Kochdauer. Viel zu kompliziert. Wir einigen uns  auf’s Einfache. 1 Teil Quitten, 1 Teil Zucker. Aber erst mal müssen die Quitten vom Baum.
Das geht schnell, fünfeineinhalb Kilo. Dann kommt das Polieren. Die Quittenfrucht ist in einen wolligen Pelz gehüllt, der muss weg. Danach glänzen sie, wie mit Bohnerwachs gewichst und sind richtig quittegelb.
Die Früchte schneiden wir in Stücke, innen sind sie rosabraun. Blüten- und Stilansätze werden entfernt. Das Kerngehäuse muss drinbleiben. Es enthält Pektin, das lässt das Mus gelieren.

Rezept

5,5 kg Quitten (bzw. soviel, wie man hat)
dieselbe Menge Zucker (kein Gelierzucker)

5 1/2 Kilo passen gerade eben in den größten Topf im Haushalt. Etwas Wasser dazu, damit sie nicht anbrennen, denn es dauert, bis überhaupt Saft aus den harten Fruchtstücken austritt. Auf mittelgroßer Flamme die Fruchtstücke unter häufigem Rühren weichkochen. Es empfiehlt sich, zwischendurch immer wieder einen Deckel aufzusetzen, die Hitze verteilt sich dann besser im Topf.
Nach etwa einer halben Stunde sind die Quitten weich wie Apfelmus. Jetzt müssen sie etwas abkühlen und können dann durch die flotte Lotte getrieben werden. Natürlich tut’s auch ein Sieb, durch das man den Fruchtbrei mit einem Holzlöffel drückt, das dauert aber erheblich länger. Die übrig bleibenden Kerne werden entsorgt. Das gewonnene Fruchtpüree wird mit 5 ½ Kilo normalem Zucker angereichert und kommt wieder auf den Herd.
So, und jetzt fängt die wirklich harte Arbeit an: Eine Stunde muss der Brei gerührt werden. Dabei soll die Flamme (oder die Temperatur der Herdplatte) so hoch sein, dass die Masse gerade nicht spritzt. Und Vorsicht – Zucker wird extrem heiß. Ich empfehle Schürze und Grillhandschuhe.
Nach einer halben Stunde nehmen wir einen Teil der Masse heraus und füllen ihn als Mus in sterilisierte Gläser. Die letzte halbe Stunde geht dann richtig in die Arme, denn das Fruchtpüree kocht ein und wird dicker.
Aber irgendwann ist es soweit. Die Masse wird jetzt ca. 1 cm hoch auf 2-3 Bleche verstrichen. Sollte das Püree schon zu dick zum Verstreichen sein, kann man Backpapier auflegen und es mit dem Nudelholz glatt rollen. Dann aber das Papier wieder abziehen.
Jetzt noch 10 Wochen Geduld. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt sollen die Bleche nun an einem nicht zu warmen Ort ruhen und austrocknen. Dann nimmt man die hart gewordene Paste vom Blech und schneidet den „Teig“ in Rauten. Die werden in weißem Zucker gewälzt und  gut versteckt – vorsicht, das Zeug macht einfach süchtig!

2 Gedanken zu “Quittenbrot und Quittenmus

  1. Hach, die Vorfreude! Man kann das Quittenbrot auch mit dunkler Schokolade überziehen, das gibt einen reizvollen Kontrast zwischen Fruchtigkeit und Bitternis. Wer es gern süß hat, wälzt das Fruchtkonfekt in Hagelzucker, sieht auch sehr hübsch aus.

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