Erbsen- und Zucchinisuppe

Eine richtig frische grellgrüne Sommersuppe. Die ist so köstlich, dass ich sie auch in diesem blöden Regensommer nicht missen möchte. Hier im Norden blasen die Winde gerade bis Stärke 10. Ab 12 nennt man es Orkan. Die Geselligkeit in diesem Sommer findet nicht auf Terrassen und in Biergärten statt. Sie entsteht als Notgemeinschaft nach dem Einkaufen. Wenn ich den Supermarkt verlassen will, schüttet es mal wieder aus Eimern. Wenn sich am Ausgang alles staut, weil keiner den Laden verlassen will, ergeben sich bisweilen nette kleine Gespräche.

Rezept:
500 g kleine Zucchini, gewürfelt
500 g TK Erbsen
3 Knoblauchzehen, gehackt
1-2 Brühwürfel
50 g geriebener Parmesan
1 handvoll Basilikum, grob gehackt
Olivenöl (wie immer das allerbeste)

Zucchini mit dem Knoblauch in etwas Öl anbraten. Die Hälfte der Erbsen zufügen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse zur Hälfte im Wasser liegt. Brühwürfel zugeben.
Alles so lange kochen, bis es weich, aber noch bissfest ist, ca. 5 Minuten. Mit dem Pürierstab mixen. Die Masse soll noch etwas stückig sein.
Den Rest der Erbsen in Wasser mit Brühwürfel erhitzen, abseihen und zugeben. Dann das Basilikum unterrühren.

Suppe auf vier Teller verteilen. Großzügig Olivenöl darübertreufeln und mit Parmesan bestreuen.

Am besten ist die Suppe ganz frisch, und nur dann hat sie diese wunderbare intensivgrüne Farbe.

Steckrübenpastete

Ich hab mir neulich im Vorbeigehen so eine Zeitschrift an Kasse mit Pasteten- und Terrinenrezepten gekauft. Macht man ja so, weil man so was immer mal ausprobieren will. Beim blättern und lesen läuft einem das Wasser im Mund zusammen – doch man merkt, dass das Ganze wieder mal mit Arbeit verbunden ist. Also bleibt’s erst mal dabei.
Nun war da ein Rezept, das sich ganz einfach las. Ich hab unseren alten Fleischwolf wieder mobilisiert, gekurbelt, gerührt und gebacken. Und das Ergebnis ließ sich schmecken.
Inzwischen bin ich beim 5. Rezept und entwickel daraus mein eigenes.

Ohne Fleisch, dafür mit Räuchertofu, ist diese Pastete als leichtes Sommeressen geeignet. Und da der Sommer gerade woanders ist, lässt sie sich hier auch mit Räucherfisch und einem kleinen Salat verbinden

Meine Pastete kann man mit Steckrüben, alternativ aber auch sehr gut mit Süßkartoffeln machen. Auch Kürbis sollte gehen, hab ich aber noch nicht ausprobiert.
Den Teig bereite ich ziemlich weich, damit ich ihn dünner ausrollen kann. Lieber mehr Mehl auf den Tisch streuen, damit nichts anklebt. Teigränder an Pasteten finde ich lecker, wenn sie schön knusprig, nicht, wenn sie dick und pappig sind.

Rezept

Füllung
700 g Steckrübe (Süßkartoffel oder Kürbis)
3 Eier
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gehackt

Teig
200 g Dinkelmehl
1 EL Essig
100 ml kaltes Wasser
100 g kalte Butter in Stückchen
Salz

Soße
2 Becher Saure Sahne
4 Stengel frischen Estragon
2-3 Stengel frischen Kerbel
10 Kumquats
Salz

Apfel-Crostata mit Walnüssen

Apfel-Crostata

Apfel-Crostata

In diesem Herbst wird es einfach immer nur noch kälter und es regnet weiter wie im Sommer. Hochdosiertes Vitamin D soll die gedrückte Laune langfristig heben. Schnelleres Glück bringt die Einladung einiger Freundinnen zu einer leckeren Apfel-Crostata. Der Kuchen ist ohne viel Aufwand schnell gemacht. Und schon, wenn der fruchtige Duft dem Ofen entsteigt, stellt sich ein Wohlgefühl ein.

Rezept
180 g Mehl
150 g weiche Butter
45 g Puderzucker
1 Eigelb
1 TL kaltes Wasser
80 g Walnüsse
3 EL Kristallzucker
1 sehr großer Boskop-Apfel
1 EL Butter
1 EL Ingwer- oder Aprikosenmarmelade
1 Becher Creme fraiche

Mehl, Butter und Zucker schnell mit dem Knethaken vermischen. Eigelb und 1 TL kaltes Wasser zugeben und schnell unterrühren. Der Teig soll noch krümelig sein. Mit den Händen kurz zu einer Kugel kneten und in Frischhaltefolie wickeln. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Walnüsse mit dem Zucker in einen Gefriebeutel füllen und mit einem Nudelholz fein walzen.
Backröhre auf 190 vorheizen.
Den großen Boskop-Apfel ganz schälen und mit einem Apfelausstecher entkernen. Dann in 3 mm dicke Ringe schneiden. Ich nehme dazu eine Brotmaschine, da kann ich die Dicke gut einstellen. Die Ringe halbieren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Backpapier auf 25 cm einigermaßen rund ausrollen. Mit einer 20 cm-Form einen Ring in der Mitte markieren. Den Teig innerhalb der Markierung mit der Nuss-Zucker-Mischung bestreuen. Dann darauf die halbierten Apfelscheiben legen. Sollte in der Mitte ein obstfreies Loch entstehen, kann man eine Apfelscheibe hacken und die Stückchen hineinlegen.
Dann schlägt man den Teigrand leicht über die Äpfel und lässt die Teigfalten stehen.
1 EL Butter und die Marmelade im Topf schmelzen und über die Apfelspalten streichen. In den vorgeheizten Ofen schieben und 35 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen mit etwas Puderzucker bestäuben. In Stücke schneiden und mit einem Klecks Creme fraiche genießen.

Bei einer Crostata ist es wichtig, den Teig in der Küchenmaschine nur kurz zu verrühren, die Mischung soll krümelig sein. Mit den Händen zu einem brüchigen Klumpen kneten, und in Folie gewickelt unbedingt eine Stunde kalt stellen. So wird der Teig beim Backen schön kross, ohne zu zerbröseln.

Apfel-Crostata

© Uta Rauser, 2017, http://www.uta-rauser.de

Quiche mit Maronen und Kürbis

Kürbis und karamellisierte Maronen

Quicheteig

Quiche mit Kürbis und Maronen

Quiche mit Kürbis und Maronen

Etwas gewagt, das Rezept. Kürbis, Knoblauch und Käse mit karamellisierten Maroni! Knoblauch und Käse mit Zucker? Da bin ich doch lieber erst mal vorsichtig. Ich backe eine halbe Portion in einer kleinen Form. Das ganze Rezept ergibt eine normalgroße Quiche.

Zu meiner Überraschung war sie lecker! Lauwarm noch besser als heiß.

Rezept:

275 g Mehl
125 g weiche Butter
1 Ei
1 TL Salz

250 g gegarte Maronen
3 EL Zucker
1 EL Butter
2 Prisen Zimt

500 g Hokkaido
1 Knoblauchzehe
Saft von ½ Zitrone
2 Prisen Muskatblüte
2 Zweige Rosmarin
125 g geriebener Pecorino
200 g Schlagsahne
3 Eier
Salz und Pfeffer

Aus Mehl, Butter, dem Ei und Salz einen Teig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen
lassen.

Inzwischen 3 EL Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen. (Der Schmelzpunkt von Zucker ist extrem hoch, zu hoch für Teflon; die Pfanne ist hin danach und bitte auch: heißen Zucker auf keinen Fall probieren!) 1 EL Butter und 1 Prise Salz zugeben und gut verrühren. Dann die halbierten Maronen und den Zimt zufügen. Solange rühren, bis die Maronen von der Karamellmasse benetzt sind. Die Masse zum Abkühlen auf Backpapier gießen.

Kürbis waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln von den Zweigen pflücken und hacken. Kürbis, Knoblauch, Rosmarin und Zitronensaft mischen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und die gefettete Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Hälfte des geriebenen Käses auf dem Boden verteilen. Dann die Kürbismischung und die Maronen darauf verteilen.
Sahne, Eier, Muskat und einen TL Salz gründlich verrühren und darüber gießen.
Den restlichen Käse um Kürbis und Maronen herum verteilen.

Im Backofen auf der mittleren Schiene 45 Minuten lang backen.

Quiche mit Kürbis und Maronen

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Buchweizen-Ravioli mit Mangold

Mangold

Raviolifüllung mit Mangold

Ravioli herstellen

Buchweizenravioli mit Mangold-Quark-Füllung

An Ravioli muss man sich rantasten. Mein erster Versuch schmeckte wie Öko in den 80ern, dröge und unansehnlich. Im zweiten Anlauf rollte ich den Teig sehr dünn aus. Die Füllung gern leicht überwürzt. Dasselbe Material. Aber anders zubereitet und in Butter geschwenkt, schmeckte es plötzlich ganz toll.

Buchweizenmehl sieht grau aus. Aber der nussige Geschmack ist fein!

Rezept:

150 g Buchweizenmehl
100 g Weizenmehl
1 großes Ei
60 – 70 ml warmes Wasser
½ TL Salz

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
200 g Mangoldblätter (ohne Stiele)
100 g Magerquark
3 EL geriebener oder gehobelter Parmesan
Salz und Pfeffer

Butter und 1 EL Paniermehl zum Braten
frisch geriebener Parmesan
Schnittlauchröllchen

Aus Buchweizenmehl, Weizenmehl, Ei, Salz und Wasser einen Teig kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Eine Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in der Butter anschwitzen, bis alles leicht Farbe annimmt. Die Mangoldblätter in feine Streifen schneiden und zugeben. Zusammenfallen lassen und unter Rühren garen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen (eine Nudelmaschine wäre nicht schlecht). Etwa 10 cm große runde Teigstücke ausstechen. Auf jeden Kreis einen Teelöffel Füllung setzen. Die Teigränder mit einem nassen Pinsel bestreichen und eine Hälfte über die andere klappen. Die Ränder mit den Fingern gut andrücken, anschließend noch mit den Zinken einer Gabel andrücken und verzieren (kein Kochwasser ins Innere der Ravioli!).
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli von überschüssigem Mehl befreien (abklopfen oder das Mehl mit einem trockenen Pinsel entfernen). Im sprudelnd kochenden Wasser 3 bis 4 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einem Gitter etwas ausdampfen lassen.
In einer großen Pfanne Butter schmelzen und das Paniermehl einstreuen. Rühren bis es leicht braun und kross wird. Die Ravioli in der Butter schwenken bis sie heiß sind. Mit Parmesan und Schnittlauchröllchen auf Tellern anrichten.

Mangoldblätter

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Geschmorte Rotwein-Zwiebeln

ganze Zwiebel

angeschnittene Schalotte, Zwiebel

Zwiebel und Schalotte

Ode an die Zwiebel
Pablo Neruda (1904-1973)

eingehüllt
in zartes
Papier, kommst du aus der Erde,
ewig, vollkommen, rein
wie der Gestirne Samenkorn,
und wenn in der Küche
das Messer dich zerschneidet,
quillt die einzige
leidlose Träne.
Du machst uns weinen, ohne uns zu betrüben.
Solange ich lebe,
lobsingen will ich,
Zwiebel,
für mich bist du schöner doch
als mit blendenden Schwingen
ein Vogel,
für meine Augen bist du
Himmelskugel, Platinkelch,
beschneiter Anemone
unbeweglicher Tanz,
und der Erde ganzer Duft,
er lebt in deiner kristallinischen Natur.

Zwiebelschalen

Rezept
0,5 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
einige ungeschälte Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
0,25 l Rotwein
0,1 l Contimento-Essig (oder Balsamico)
1 EL Honig
2 Lorbeerblätter
1 Stiel Thymian
1 TL Salz
Pfeffer

Zwiebeln häuten. Die ganzen Zwiebeln und die Knoblauchzehen in etwas Olivenöl 10 Minuten rundherum anbraten und in eine kleine Auflaufform füllen. Rotwein, Essig, Honig, Lorbeer und Thymian zugeben. Mit einem TL Salz würzen. Die Form ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad mindestens 1 Stunde schmoren, bis der Rotwein fast verkocht ist.

in Rotwein und Essig geschmorte Zwiebeln

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Quittenbrot und Quittenmus

Quitten am Strauch, Birnenquitte

Birnenquitten

Birnenquitten im Korb

Birnenquitten vor einem Korb

Birnenquitte mit Blatt

Quitten werden poliert

2 polierte Quitten

die harten Quitten werden zerteilt

aufgeschnittene Quitte

Zwei große Schüsseln mit zerteilten Quitten

 

Quittenmus in Gläsern

Quittenbrot zum Trocknen auf einem Blech

Ein Wochenende Timmendorfer Strand. Im Garten meiner Freundin Anette steht ein kleiner, Quitten tragender Baum. Strand ist also erstmal gestrichen. Die Quitten sind reif.
Es sind Birnenquitten. Wer je Quitten geschnitten hat, weiß, es gibt nichts Härteres. Außer Apfelquitten. Die sind noch schlimmer.
Also erst mal ’ne Tasse Tee. Und die Rezepte besprechen. Anettes Cousin, der hier früher wohnte, hat genaue Listen aufgestellt übers Verhältnis Frucht, Zucker, Kochdauer. Viel zu kompliziert. Wir einigen uns  auf’s Einfache. 1 Teil Quitten, 1 Teil Zucker. Aber erst mal müssen die Quitten vom Baum.
Das geht schnell, fünfeineinhalb Kilo. Dann kommt das Polieren. Die Quittenfrucht ist in einen wolligen Pelz gehüllt, der muss weg. Danach glänzen sie, wie mit Bohnerwachs gewichst und sind richtig quittegelb.
Die Früchte schneiden wir in Stücke, innen sind sie rosabraun. Blüten- und Stilansätze werden entfernt. Das Kerngehäuse muss drinbleiben. Es enthält Pektin, das lässt das Mus gelieren.

Rezept

5,5 kg Quitten (bzw. soviel, wie man hat)
dieselbe Menge Zucker (kein Gelierzucker)

5 1/2 Kilo passen gerade eben in den größten Topf im Haushalt. Etwas Wasser dazu, damit sie nicht anbrennen, denn es dauert, bis überhaupt Saft aus den harten Fruchtstücken austritt. Auf mittelgroßer Flamme die Fruchtstücke unter häufigem Rühren weichkochen. Es empfiehlt sich, zwischendurch immer wieder einen Deckel aufzusetzen, die Hitze verteilt sich dann besser im Topf.
Nach etwa einer halben Stunde sind die Quitten weich wie Apfelmus. Jetzt müssen sie etwas abkühlen und können dann durch die flotte Lotte getrieben werden. Natürlich tut’s auch ein Sieb, durch das man den Fruchtbrei mit einem Holzlöffel drückt, das dauert aber erheblich länger. Die übrig bleibenden Kerne werden entsorgt. Das gewonnene Fruchtpüree wird mit 5 ½ Kilo normalem Zucker angereichert und kommt wieder auf den Herd.
So, und jetzt fängt die wirklich harte Arbeit an: Eine Stunde muss der Brei gerührt werden. Dabei soll die Flamme (oder die Temperatur der Herdplatte) so hoch sein, dass die Masse gerade nicht spritzt. Und Vorsicht – Zucker wird extrem heiß. Ich empfehle Schürze und Grillhandschuhe.
Nach einer halben Stunde nehmen wir einen Teil der Masse heraus und füllen ihn als Mus in sterilisierte Gläser. Die letzte halbe Stunde geht dann richtig in die Arme, denn das Fruchtpüree kocht ein und wird dicker.
Aber irgendwann ist es soweit. Die Masse wird jetzt ca. 1 cm hoch auf 2-3 Bleche verstrichen. Sollte das Püree schon zu dick zum Verstreichen sein, kann man Backpapier auflegen und es mit dem Nudelholz glatt rollen. Dann aber das Papier wieder abziehen.
Jetzt noch 10 Wochen Geduld. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt sollen die Bleche nun an einem nicht zu warmen Ort ruhen und austrocknen. Dann nimmt man die hart gewordene Paste vom Blech und schneidet den „Teig“ in Rauten. Die werden in weißem Zucker gewälzt und  gut versteckt – vorsicht, das Zeug macht einfach süchtig!