Erbsen- und Zucchinisuppe

Eine richtig frische grellgrüne Sommersuppe. Die ist so köstlich, dass ich sie auch in diesem blöden Regensommer nicht missen möchte. Hier im Norden blasen die Winde gerade bis Stärke 10. Ab 12 nennt man es Orkan. Die Geselligkeit in diesem Sommer findet nicht auf Terrassen und in Biergärten statt. Sie entsteht als Notgemeinschaft nach dem Einkaufen. Wenn ich den Supermarkt verlassen will, schüttet es mal wieder aus Eimern. Wenn sich am Ausgang alles staut, weil keiner den Laden verlassen will, ergeben sich bisweilen nette kleine Gespräche.

Rezept:
500 g kleine Zucchini, gewürfelt
500 g TK Erbsen
3 Knoblauchzehen, gehackt
1-2 Brühwürfel
50 g geriebener Parmesan
1 handvoll Basilikum, grob gehackt
Olivenöl (wie immer das allerbeste)

Zucchini mit dem Knoblauch in etwas Öl anbraten. Die Hälfte der Erbsen zufügen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse zur Hälfte im Wasser liegt. Brühwürfel zugeben.
Alles so lange kochen, bis es weich, aber noch bissfest ist, ca. 5 Minuten. Mit dem Pürierstab mixen. Die Masse soll noch etwas stückig sein.
Den Rest der Erbsen in Wasser mit Brühwürfel erhitzen, abseihen und zugeben. Dann das Basilikum unterrühren.

Suppe auf vier Teller verteilen. Großzügig Olivenöl darübertreufeln und mit Parmesan bestreuen.

Am besten ist die Suppe ganz frisch, und nur dann hat sie diese wunderbare intensivgrüne Farbe.

Steckrübenpastete

Ich hab mir neulich im Vorbeigehen so eine Zeitschrift an Kasse mit Pasteten- und Terrinenrezepten gekauft. Macht man ja so, weil man so was immer mal ausprobieren will. Beim blättern und lesen läuft einem das Wasser im Mund zusammen – doch man merkt, dass das Ganze wieder mal mit Arbeit verbunden ist. Also bleibt’s erst mal dabei.
Nun war da ein Rezept, das sich ganz einfach las. Ich hab unseren alten Fleischwolf wieder mobilisiert, gekurbelt, gerührt und gebacken. Und das Ergebnis ließ sich schmecken.
Inzwischen bin ich beim 5. Rezept und entwickel daraus mein eigenes.

Ohne Fleisch, dafür mit Räuchertofu, ist diese Pastete als leichtes Sommeressen geeignet. Und da der Sommer gerade woanders ist, lässt sie sich hier auch mit Räucherfisch und einem kleinen Salat verbinden

Meine Pastete kann man mit Steckrüben, alternativ aber auch sehr gut mit Süßkartoffeln machen. Auch Kürbis sollte gehen, hab ich aber noch nicht ausprobiert.
Den Teig bereite ich ziemlich weich, damit ich ihn dünner ausrollen kann. Lieber mehr Mehl auf den Tisch streuen, damit nichts anklebt. Teigränder an Pasteten finde ich lecker, wenn sie schön knusprig, nicht, wenn sie dick und pappig sind.

Rezept

Füllung
700 g Steckrübe (Süßkartoffel oder Kürbis)
3 Eier
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gehackt

Teig
200 g Dinkelmehl
1 EL Essig
100 ml kaltes Wasser
100 g kalte Butter in Stückchen
Salz

Soße
2 Becher Saure Sahne
4 Stengel frischen Estragon
2-3 Stengel frischen Kerbel
10 Kumquats
Salz

Quiche mit Maronen und Kürbis

Kürbis und karamellisierte Maronen

Quicheteig

Quiche mit Kürbis und Maronen

Quiche mit Kürbis und Maronen

Etwas gewagt, das Rezept. Kürbis, Knoblauch und Käse mit karamellisierten Maroni! Knoblauch und Käse mit Zucker? Da bin ich doch lieber erst mal vorsichtig. Ich backe eine halbe Portion in einer kleinen Form. Das ganze Rezept ergibt eine normalgroße Quiche.

Zu meiner Überraschung war sie lecker! Lauwarm noch besser als heiß.

Rezept:

275 g Mehl
125 g weiche Butter
1 Ei
1 TL Salz

250 g gegarte Maronen
3 EL Zucker
1 EL Butter
2 Prisen Zimt

500 g Hokkaido
1 Knoblauchzehe
Saft von ½ Zitrone
2 Prisen Muskatblüte
2 Zweige Rosmarin
125 g geriebener Pecorino
200 g Schlagsahne
3 Eier
Salz und Pfeffer

Aus Mehl, Butter, dem Ei und Salz einen Teig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen
lassen.

Inzwischen 3 EL Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen. (Der Schmelzpunkt von Zucker ist extrem hoch, zu hoch für Teflon; die Pfanne ist hin danach und bitte auch: heißen Zucker auf keinen Fall probieren!) 1 EL Butter und 1 Prise Salz zugeben und gut verrühren. Dann die halbierten Maronen und den Zimt zufügen. Solange rühren, bis die Maronen von der Karamellmasse benetzt sind. Die Masse zum Abkühlen auf Backpapier gießen.

Kürbis waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln von den Zweigen pflücken und hacken. Kürbis, Knoblauch, Rosmarin und Zitronensaft mischen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und die gefettete Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Hälfte des geriebenen Käses auf dem Boden verteilen. Dann die Kürbismischung und die Maronen darauf verteilen.
Sahne, Eier, Muskat und einen TL Salz gründlich verrühren und darüber gießen.
Den restlichen Käse um Kürbis und Maronen herum verteilen.

Im Backofen auf der mittleren Schiene 45 Minuten lang backen.

Quiche mit Kürbis und Maronen

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Linsen und Spätzle

Linsen und Spätzle

Bilde: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Das Gericht ist so simpel wie lecker. Hier kommt meine geliebte, seit Siebeck aber so verpönte Mehlschwitze zum Einsatz. Dicke Mehlsoßen, das stimmt, sind fürchterlich. Eine buttrige Mehlschwitze aber, der man genügend Zeit auf dem Herd gegönnt hat, finde ich wunderbar, sie hat für mich einen hohen Zufriedenheitsfaktor. Durch das Schwitzen des Mehls auf dem Herd verliert sich der penetrante Mehlgeschmack.

Grüne Puy-Linsen, Chateau-Linsen oder die kleinen Albleisa bleiben beim Kochen fester und sind daher am besten geeignet.

Rezept:
für zwei Personen

100 g kleine Albleisa, Puy-Linsen oder Chateau-Linsen
100 g trockene Spätzle
3 Schalotten
2 gehäufte EL Butter
1 gehäufter EL Mehl
ca. 80 ml Vollmilch
1 Eigelb
2 Stängel Petersilie

Die Linsen in Wasser ohne Salz ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Die Spätzle in kochendes Wasser schütten und nach Packungsanweisung garen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem schweren Topf schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und glasig anschmoren, ohne dass sie Farbe annehmen.

Unter kräftigem rühren mit dem Schneebesen das Mehl einstreuen. Weiter kräftig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Das Mehl soll im Fett simmern, aber nicht bräunen.
Nach und nach Milch angießen und das Rühren nicht vergessen. So lange Milch zufügen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Das Eigelb unterrühren, dann aber nicht mehr kochen. Gut salzen. Zum Schluss die Linsen und die Petersilie unterheben.

Die Soße über die Spätzle gießen und vorsichtig vermengen.

Geschmorte Rotwein-Zwiebeln

ganze Zwiebel

angeschnittene Schalotte, Zwiebel

Zwiebel und Schalotte

Ode an die Zwiebel
Pablo Neruda (1904-1973)

eingehüllt
in zartes
Papier, kommst du aus der Erde,
ewig, vollkommen, rein
wie der Gestirne Samenkorn,
und wenn in der Küche
das Messer dich zerschneidet,
quillt die einzige
leidlose Träne.
Du machst uns weinen, ohne uns zu betrüben.
Solange ich lebe,
lobsingen will ich,
Zwiebel,
für mich bist du schöner doch
als mit blendenden Schwingen
ein Vogel,
für meine Augen bist du
Himmelskugel, Platinkelch,
beschneiter Anemone
unbeweglicher Tanz,
und der Erde ganzer Duft,
er lebt in deiner kristallinischen Natur.

Zwiebelschalen

Rezept
0,5 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
einige ungeschälte Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
0,25 l Rotwein
0,1 l Contimento-Essig (oder Balsamico)
1 EL Honig
2 Lorbeerblätter
1 Stiel Thymian
1 TL Salz
Pfeffer

Zwiebeln häuten. Die ganzen Zwiebeln und die Knoblauchzehen in etwas Olivenöl 10 Minuten rundherum anbraten und in eine kleine Auflaufform füllen. Rotwein, Essig, Honig, Lorbeer und Thymian zugeben. Mit einem TL Salz würzen. Die Form ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad mindestens 1 Stunde schmoren, bis der Rotwein fast verkocht ist.

in Rotwein und Essig geschmorte Zwiebeln

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Rote-Bete-Bohnensalat

© Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2014; http://www.uta-rauser.de

Dicke Bohnen sind eine Köstlichkeit!! Aber nur, wenn man die Haut der Bohnenkerne entfernt. In der Haut steckt die Stärke, die mir als Kind Dicke Bohnen so verleidet hat.
Wenn man frische Bohnen pult, ist das eine elende Arbeit. Bei TK-Ware dagegen schlüpfen die Bohnenkerne fast von selber aus der Haut. Ich glaube, sie sind blanchiert, und ich verwende sie ohne sie zu kochen.

Rezept:
für 2 Personen

5 mittelgroße Rote Bete
1/2 Packung Dicke Bohnen (TK)
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
eine Hand voll Kürbiskerne
2 TL Honigsenf
1 EL Apfel- oder Weinessig
6 Stiele frischer Estragon, gezupft
Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl

Die Rote Bete Knollen kochen (ca. 1 Stunde). Sie sollen gerade so weich sein, dass sich eine Gabel gut reinstechen lässt.

In der Zwischenzeit die Dicken Bohnen auftauen, und die Haut entfernen.

Eine Vinaigrette aus Honigsenf, Essig, Estragon und Olivenöl herstellen. Kräftig salzen und pfeffern.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Staudensellerie und Zwiebel kleinschneiden und in Öl anschwitzen.

Die gegarten Rote Bete pellen und klein schneiden. Rote Bete mit einer Hälfte der Vinaigrette anmachen und die Dicken Bohnen mit dem Selleriegemisch mit der anderen Hälfte der Vinaigrette. So bleibt das tolle Grün der Bohnen erhalten. 15 Minuten durchziehen lassen.

Alles auf zwei Tellern anrichten und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

© Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2014; http://www.uta-rauser.de

Rote Bete

01

02

alle Bilder © Uta Rauser, 2913    www.uta-rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser, 2913 http://www.uta-rauser.de

Salat mit Gorgonzola
Rote Bete kochen. Eine Hand voll gehackter Walnüsse mit etwas Puderzucker in der Pfanne karamellisieren. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Honigsenf, Salz, Pfeffer und Olivenöl bereiten und über die gestückelten Rote Bete gießen. Walnüsse, Gorgonzolastückchen und Koriander darüberstereuen.

Carpaccio
Gekochte Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden. Einen großen Teller damit belegen. Himbeeressig darüberträufeln. Einige geröstete Pinienkerne auf den Rote Bete-Scheiben verteilen. Kürbiskernöl über alles tröpfeln. Mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

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Salad with gorgonzola
Cook the red beets. In a pan carmelize a handful of walnuts with some powdered sugar. Prepare a vinaigrette using apple vinegar, honey mustard, salt, pepper and olive oil, then drizzle over the diced red beets. Sprinkle the walnuts, pieces of gorgonzola and cilantro over the salad.
Carpaccio
Cut the cooked red beets into very thin slices and arrange on a large plate. Pour a little raspberry vinegar over the beets. Top with some roasted pine nuts, then drizzle pumpkin seed oil over everything. Season with coarse sea salt and pepper.