Apfel-Crostata mit Walnüssen

Apfel-Crostata

Apfel-Crostata

In diesem Herbst wird es einfach immer nur noch kälter und es regnet weiter wie im Sommer. Hochdosiertes Vitamin D soll die gedrückte Laune langfristig heben. Schnelleres Glück bringt die Einladung einiger Freundinnen zu einer leckeren Apfel-Crostata. Der Kuchen ist ohne viel Aufwand schnell gemacht. Und schon, wenn der fruchtige Duft dem Ofen entsteigt, stellt sich ein Wohlgefühl ein.

Rezept
180 g Mehl
150 g weiche Butter
45 g Puderzucker
1 Eigelb
1 TL kaltes Wasser
80 g Walnüsse
3 EL Kristallzucker
1 sehr großer Boskop-Apfel
1 EL Butter
1 EL Ingwer- oder Aprikosenmarmelade
1 Becher Creme fraiche

Mehl, Butter und Zucker schnell mit dem Knethaken vermischen. Eigelb und 1 TL kaltes Wasser zugeben und schnell unterrühren. Der Teig soll noch krümelig sein. Mit den Händen kurz zu einer Kugel kneten und in Frischhaltefolie wickeln. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Walnüsse mit dem Zucker in einen Gefriebeutel füllen und mit einem Nudelholz fein walzen.
Backröhre auf 190 vorheizen.
Den großen Boskop-Apfel ganz schälen und mit einem Apfelausstecher entkernen. Dann in 3 mm dicke Ringe schneiden. Ich nehme dazu eine Brotmaschine, da kann ich die Dicke gut einstellen. Die Ringe halbieren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Backpapier auf 25 cm einigermaßen rund ausrollen. Mit einer 20 cm-Form einen Ring in der Mitte markieren. Den Teig innerhalb der Markierung mit der Nuss-Zucker-Mischung bestreuen. Dann darauf die halbierten Apfelscheiben legen. Sollte in der Mitte ein obstfreies Loch entstehen, kann man eine Apfelscheibe hacken und die Stückchen hineinlegen.
Dann schlägt man den Teigrand leicht über die Äpfel und lässt die Teigfalten stehen.
1 EL Butter und die Marmelade im Topf schmelzen und über die Apfelspalten streichen. In den vorgeheizten Ofen schieben und 35 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen mit etwas Puderzucker bestäuben. In Stücke schneiden und mit einem Klecks Creme fraiche genießen.

Bei einer Crostata ist es wichtig, den Teig in der Küchenmaschine nur kurz zu verrühren, die Mischung soll krümelig sein. Mit den Händen zu einem brüchigen Klumpen kneten, und in Folie gewickelt unbedingt eine Stunde kalt stellen. So wird der Teig beim Backen schön kross, ohne zu zerbröseln.

Apfel-Crostata

© Uta Rauser, 2017, http://www.uta-rauser.de

Räucheraal

Räucheraal

Ein Rezept? Das braucht man hier nicht. Ein sehr guter Räucheraal, dunkles Mischbrot, vielleicht etwas Salz und ein Glas Wodka. Das ergibt ein fürstliches Abendbrot.

Bei Aal scheiden sich immer die Geister. Entweder: Oh, wie köstlich. Oder: angeekeltes Abwenden des Kopfes. So ist Aal wohl wirklich etwas Spezielles.

Ich liebe ihn in kleinen Mengen. Das freut meinen Mann, denn der hat einen Pferdemagen und verträgt auch große Portionen. Aber er muss direkt aus dem See sein und kein medikamentengestopfter Mastaal aus dem Ausland.

In Schleswig-Holstein gehen inzwischen mehr Aale an den Kormoran als an den Menschen, auch wenn der sie im Frühling als Glasaal aussetzt.

Räucheraal

© Uta Rauser, 2017, http://www.uta-rauser.de

Gefüllter Schokoladenkuchen

gefüllter Schokoladenkuchen

Inside outside. Alles Schokolade.
Innen weich und cremig. Drumherum cross und knusprig. Und so süß.
Oh,  Glück auf einer Kuchengabel!

Kalorienangaben? Ein Nogo in diesem Fall. Ich bin doch keine Spielverderberin.

Schokoladenteig

gefüllter Schokoladenkuchen, step by Step

gefüllter Schokoladenkuchen, Close up

 

Rezept

Teig und Füllung müssen schon am Vortag bereitet werden.

Teig:
160 g weiche Butter
85 g weißer Zucker
125 g Rohrzucker
1 Prise Salz
70 g gemahlene Mandeln
1 Ei
180 g Weizenmehl Typ 405
50 g Kakaopulver
6 g Backpulver
außerdem etwas Butter und Mehl für die Form

Füllung:
350 g Milch
1 Ei
130 g Zucker
40 g Weizenmehl Typ 405
180 g Bitterschokolade (70% Kakaoanateil)
2 cl Rum

1 Eiweiß zum Bestreichen

Butter, Zucker, Mandeln und Salz mit dem Knethaken verrühren. Ei unterrühren. Mehl, Kakao und Backpulver einstreuen und alles verkneten, bis sich der Teig vom Haken, bzw. den Fingern löst.
In Backpapier wickeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Ei und Zucker separat mit einem Schneebesen verschlagen, dann das Mehl unterrühren. Unter ständigem Schlagen die kochende Milch in die Masse rühren. Die gesamte Mischung in den Topf geben, aufkochen und 3 Minuten unter ständigem Rühren gar köcheln. Vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade und den Rum sorgfältig unterrühren. Die Masse abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Herd auf 50-70 Grad heizen. Die Schokomasse in einem hitzebeständigen Gefäß so weit erwärmen, dass sie streichfähig wird. Danach den Herd auf 180 Grad vorheizen.
Kuchenform mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben.
Dreiviertel des Teiges auf ca. 34 cm ausrollen (für eine 28 cm Springform). Am besten rollt man den Teig auf Backpapier aus, dann kann man ihn besser aufnehmen und in die Form legen. Er ist ziemlich brüchig. Man wird flicken müssen. Den Rand hochziehen.
Die Creme auf den Teig geben. Den restlichen Teig auf ca 30 cm ausrollen und über die Füllung legen. (Auch hier war bei mir wieder Improvisation gefragt.) Am Rand die beiden Teigschichten sorgfältig aneinander drücken und den überschüssigen Rand abschneiden.
Den Kuchen dünn mit leicht geschlagenem Eiweiß bestreichen. Danach lässt sich der Teig mit Spatel oder Fingern noch ganz gut nachglätten. Zum Schluss mit der Gabel ein Muster einritzen.
Im Ofen 45 Minunten backen lassen. Lauwarm oder auf Zimmertemperatur servieren.

gefüllter Schokoladenkuchen auf rosa Teller

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Quiche mit Maronen und Kürbis

Kürbis und karamellisierte Maronen

Quicheteig

Quiche mit Kürbis und Maronen

Quiche mit Kürbis und Maronen

Etwas gewagt, das Rezept. Kürbis, Knoblauch und Käse mit karamellisierten Maroni! Knoblauch und Käse mit Zucker? Da bin ich doch lieber erst mal vorsichtig. Ich backe eine halbe Portion in einer kleinen Form. Das ganze Rezept ergibt eine normalgroße Quiche.

Zu meiner Überraschung war sie lecker! Lauwarm noch besser als heiß.

Rezept:

275 g Mehl
125 g weiche Butter
1 Ei
1 TL Salz

250 g gegarte Maronen
3 EL Zucker
1 EL Butter
2 Prisen Zimt

500 g Hokkaido
1 Knoblauchzehe
Saft von ½ Zitrone
2 Prisen Muskatblüte
2 Zweige Rosmarin
125 g geriebener Pecorino
200 g Schlagsahne
3 Eier
Salz und Pfeffer

Aus Mehl, Butter, dem Ei und Salz einen Teig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen
lassen.

Inzwischen 3 EL Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen. (Der Schmelzpunkt von Zucker ist extrem hoch, zu hoch für Teflon; die Pfanne ist hin danach und bitte auch: heißen Zucker auf keinen Fall probieren!) 1 EL Butter und 1 Prise Salz zugeben und gut verrühren. Dann die halbierten Maronen und den Zimt zufügen. Solange rühren, bis die Maronen von der Karamellmasse benetzt sind. Die Masse zum Abkühlen auf Backpapier gießen.

Kürbis waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln von den Zweigen pflücken und hacken. Kürbis, Knoblauch, Rosmarin und Zitronensaft mischen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und die gefettete Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Hälfte des geriebenen Käses auf dem Boden verteilen. Dann die Kürbismischung und die Maronen darauf verteilen.
Sahne, Eier, Muskat und einen TL Salz gründlich verrühren und darüber gießen.
Den restlichen Käse um Kürbis und Maronen herum verteilen.

Im Backofen auf der mittleren Schiene 45 Minuten lang backen.

Quiche mit Kürbis und Maronen

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Buchweizen-Ravioli mit Mangold

Mangold

Raviolifüllung mit Mangold

Ravioli herstellen

Buchweizenravioli mit Mangold-Quark-Füllung

An Ravioli muss man sich rantasten. Mein erster Versuch schmeckte wie Öko in den 80ern, dröge und unansehnlich. Im zweiten Anlauf rollte ich den Teig sehr dünn aus. Die Füllung gern leicht überwürzt. Dasselbe Material. Aber anders zubereitet und in Butter geschwenkt, schmeckte es plötzlich ganz toll.

Buchweizenmehl sieht grau aus. Aber der nussige Geschmack ist fein!

Rezept:

150 g Buchweizenmehl
100 g Weizenmehl
1 großes Ei
60 – 70 ml warmes Wasser
½ TL Salz

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
200 g Mangoldblätter (ohne Stiele)
100 g Magerquark
3 EL geriebener oder gehobelter Parmesan
Salz und Pfeffer

Butter und 1 EL Paniermehl zum Braten
frisch geriebener Parmesan
Schnittlauchröllchen

Aus Buchweizenmehl, Weizenmehl, Ei, Salz und Wasser einen Teig kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Eine Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in der Butter anschwitzen, bis alles leicht Farbe annimmt. Die Mangoldblätter in feine Streifen schneiden und zugeben. Zusammenfallen lassen und unter Rühren garen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen (eine Nudelmaschine wäre nicht schlecht). Etwa 10 cm große runde Teigstücke ausstechen. Auf jeden Kreis einen Teelöffel Füllung setzen. Die Teigränder mit einem nassen Pinsel bestreichen und eine Hälfte über die andere klappen. Die Ränder mit den Fingern gut andrücken, anschließend noch mit den Zinken einer Gabel andrücken und verzieren (kein Kochwasser ins Innere der Ravioli!).
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli von überschüssigem Mehl befreien (abklopfen oder das Mehl mit einem trockenen Pinsel entfernen). Im sprudelnd kochenden Wasser 3 bis 4 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einem Gitter etwas ausdampfen lassen.
In einer großen Pfanne Butter schmelzen und das Paniermehl einstreuen. Rühren bis es leicht braun und kross wird. Die Ravioli in der Butter schwenken bis sie heiß sind. Mit Parmesan und Schnittlauchröllchen auf Tellern anrichten.

Mangoldblätter

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Linsen und Spätzle

Linsen und Spätzle

Bilde: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Das Gericht ist so simpel wie lecker. Hier kommt meine geliebte, seit Siebeck aber so verpönte Mehlschwitze zum Einsatz. Dicke Mehlsoßen, das stimmt, sind fürchterlich. Eine buttrige Mehlschwitze aber, der man genügend Zeit auf dem Herd gegönnt hat, finde ich wunderbar, sie hat für mich einen hohen Zufriedenheitsfaktor. Durch das Schwitzen des Mehls auf dem Herd verliert sich der penetrante Mehlgeschmack.

Grüne Puy-Linsen, Chateau-Linsen oder die kleinen Albleisa bleiben beim Kochen fester und sind daher am besten geeignet.

Rezept:
für zwei Personen

100 g kleine Albleisa, Puy-Linsen oder Chateau-Linsen
100 g trockene Spätzle
3 Schalotten
2 gehäufte EL Butter
1 gehäufter EL Mehl
ca. 80 ml Vollmilch
1 Eigelb
2 Stängel Petersilie

Die Linsen in Wasser ohne Salz ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Die Spätzle in kochendes Wasser schütten und nach Packungsanweisung garen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem schweren Topf schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und glasig anschmoren, ohne dass sie Farbe annehmen.

Unter kräftigem rühren mit dem Schneebesen das Mehl einstreuen. Weiter kräftig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Das Mehl soll im Fett simmern, aber nicht bräunen.
Nach und nach Milch angießen und das Rühren nicht vergessen. So lange Milch zufügen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Das Eigelb unterrühren, dann aber nicht mehr kochen. Gut salzen. Zum Schluss die Linsen und die Petersilie unterheben.

Die Soße über die Spätzle gießen und vorsichtig vermengen.

Geschmorte Rotwein-Zwiebeln

ganze Zwiebel

angeschnittene Schalotte, Zwiebel

Zwiebel und Schalotte

Ode an die Zwiebel
Pablo Neruda (1904-1973)

eingehüllt
in zartes
Papier, kommst du aus der Erde,
ewig, vollkommen, rein
wie der Gestirne Samenkorn,
und wenn in der Küche
das Messer dich zerschneidet,
quillt die einzige
leidlose Träne.
Du machst uns weinen, ohne uns zu betrüben.
Solange ich lebe,
lobsingen will ich,
Zwiebel,
für mich bist du schöner doch
als mit blendenden Schwingen
ein Vogel,
für meine Augen bist du
Himmelskugel, Platinkelch,
beschneiter Anemone
unbeweglicher Tanz,
und der Erde ganzer Duft,
er lebt in deiner kristallinischen Natur.

Zwiebelschalen

Rezept
0,5 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
einige ungeschälte Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
0,25 l Rotwein
0,1 l Contimento-Essig (oder Balsamico)
1 EL Honig
2 Lorbeerblätter
1 Stiel Thymian
1 TL Salz
Pfeffer

Zwiebeln häuten. Die ganzen Zwiebeln und die Knoblauchzehen in etwas Olivenöl 10 Minuten rundherum anbraten und in eine kleine Auflaufform füllen. Rotwein, Essig, Honig, Lorbeer und Thymian zugeben. Mit einem TL Salz würzen. Die Form ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad mindestens 1 Stunde schmoren, bis der Rotwein fast verkocht ist.

in Rotwein und Essig geschmorte Zwiebeln

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de