Steckrübenpastete

Ich hab mir neulich im Vorbeigehen so eine Zeitschrift an Kasse mit Pasteten- und Terrinenrezepten gekauft. Macht man ja so, weil man so was immer mal ausprobieren will. Beim blättern und lesen läuft einem das Wasser im Mund zusammen – doch man merkt, dass das Ganze wieder mal mit Arbeit verbunden ist. Also bleibt’s erst mal dabei.
Nun war da ein Rezept, das sich ganz einfach las. Ich hab unseren alten Fleischwolf wieder mobilisiert, gekurbelt, gerührt und gebacken. Und das Ergebnis ließ sich schmecken.
Inzwischen bin ich beim 5. Rezept und entwickel daraus mein eigenes.

Ohne Fleisch, dafür mit Räuchertofu, ist diese Pastete als leichtes Sommeressen geeignet. Und da der Sommer gerade woanders ist, lässt sie sich hier auch mit Räucherfisch und einem kleinen Salat verbinden

Meine Pastete kann man mit Steckrüben, alternativ aber auch sehr gut mit Süßkartoffeln machen. Auch Kürbis sollte gehen, hab ich aber noch nicht ausprobiert.
Den Teig bereite ich ziemlich weich, damit ich ihn dünner ausrollen kann. Lieber mehr Mehl auf den Tisch streuen, damit nichts anklebt. Teigränder an Pasteten finde ich lecker, wenn sie schön knusprig, nicht, wenn sie dick und pappig sind.

Rezept

Füllung
700 g Steckrübe (Süßkartoffel oder Kürbis)
3 Eier
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gehackt

Teig
200 g Dinkelmehl
1 EL Essig
100 ml kaltes Wasser
100 g kalte Butter in Stückchen
Salz

Soße
2 Becher Saure Sahne
4 Stengel frischen Estragon
2-3 Stengel frischen Kerbel
10 Kumquats
Salz

Gefüllter Schokoladenkuchen

gefüllter Schokoladenkuchen

Inside outside. Alles Schokolade.
Innen weich und cremig. Drumherum cross und knusprig. Und so süß.
Oh,  Glück auf einer Kuchengabel!

Kalorienangaben? Ein Nogo in diesem Fall. Ich bin doch keine Spielverderberin.

Schokoladenteig

gefüllter Schokoladenkuchen, step by Step

gefüllter Schokoladenkuchen, Close up

 

Rezept

Teig und Füllung müssen schon am Vortag bereitet werden.

Teig:
160 g weiche Butter
85 g weißer Zucker
125 g Rohrzucker
1 Prise Salz
70 g gemahlene Mandeln
1 Ei
180 g Weizenmehl Typ 405
50 g Kakaopulver
6 g Backpulver
außerdem etwas Butter und Mehl für die Form

Füllung:
350 g Milch
1 Ei
130 g Zucker
40 g Weizenmehl Typ 405
180 g Bitterschokolade (70% Kakaoanateil)
2 cl Rum

1 Eiweiß zum Bestreichen

Butter, Zucker, Mandeln und Salz mit dem Knethaken verrühren. Ei unterrühren. Mehl, Kakao und Backpulver einstreuen und alles verkneten, bis sich der Teig vom Haken, bzw. den Fingern löst.
In Backpapier wickeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Ei und Zucker separat mit einem Schneebesen verschlagen, dann das Mehl unterrühren. Unter ständigem Schlagen die kochende Milch in die Masse rühren. Die gesamte Mischung in den Topf geben, aufkochen und 3 Minuten unter ständigem Rühren gar köcheln. Vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade und den Rum sorgfältig unterrühren. Die Masse abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Herd auf 50-70 Grad heizen. Die Schokomasse in einem hitzebeständigen Gefäß so weit erwärmen, dass sie streichfähig wird. Danach den Herd auf 180 Grad vorheizen.
Kuchenform mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben.
Dreiviertel des Teiges auf ca. 34 cm ausrollen (für eine 28 cm Springform). Am besten rollt man den Teig auf Backpapier aus, dann kann man ihn besser aufnehmen und in die Form legen. Er ist ziemlich brüchig. Man wird flicken müssen. Den Rand hochziehen.
Die Creme auf den Teig geben. Den restlichen Teig auf ca 30 cm ausrollen und über die Füllung legen. (Auch hier war bei mir wieder Improvisation gefragt.) Am Rand die beiden Teigschichten sorgfältig aneinander drücken und den überschüssigen Rand abschneiden.
Den Kuchen dünn mit leicht geschlagenem Eiweiß bestreichen. Danach lässt sich der Teig mit Spatel oder Fingern noch ganz gut nachglätten. Zum Schluss mit der Gabel ein Muster einritzen.
Im Ofen 45 Minunten backen lassen. Lauwarm oder auf Zimmertemperatur servieren.

gefüllter Schokoladenkuchen auf rosa Teller

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Mirabellenkonfitüre

Mirabellen für Marmelade

Mirabellen mit Messer, Marmelade im Topf

umgedrehtes Mirabellen-Konfitüre-Glas und Mirabellenbrötchen

Eine unserer Nachbarinnen verteilt die überschüssige Ernte aus ihrem Garten in der Nachbarschaft. Das sind immer Leckereien, Salat- und Gemüseüberraschungen, frisch geerntet und ungespritzt.

Die Farbe der Mirabellen ist eindrucksvoll. Ihr Geschmack explodiert in Schüben. Erst sommerlich süß, dann, beim Biss auf die Schale, wünscht man die Frucht einen Moment lang an den Baum zurück. Sauer, sauer, sauer. Ich mag’s; mein Liebster dagegen schüttelt sich.

Beim Kochen bindet sich die Säure schön ein. Mein einfaches Rezept ist so, wie man Marmelade eben macht: Früchte und Gelierzucker. Originell daran ist die Frische der Früchte. Deshalb wird diese Marmelade auch nicht alt.

 

Rezept:
500 g entsteinte Mirabellen
250 g Gelierzucker 2:1

Mirabellen mit dem Gelierzucker mischen. In einem hohen Topf zum Kochen bringen. Für einige Sekunden den Mixer reinhalten, damit die Schalen zerkleinert werden. Die Masse drei Minuten sprudelnd kochen. Dabei ständig rühren.

Zwei bis drei Gläser, die Deckel und die Schöpfkelle fünf Minuten auskochen und trocknen lassen. Offene Gläser auf ein Baumwolltuch stellen.

Die heiße Marmelade in die Gläser füllen, Deckel aufschrauben und auf den Kopf stellen. Nach einigen Minuten umdrehen. Der Deckel muss sich beim Abkühlen durch das entstehende Vakuum leicht nach innen ziehen.

Leeres Marmeladenglas mit Löffel

alle Bilder © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Trüffeltörtchen

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Schokolade ist ja immer ein Treffer als Nachtisch. Die kleinen dunklen Törtchen enthalten keinen extra Zucker, dafür aber gehörig Rum. Kombiniert mit süßem Haselnusskrokant wird ein Törtchen nach dem anderen immer wieder zur neuen Geschmacksüberraschung. Noch mal und noch mal und … am Ende des Abends türmen sich die Papierchen neben den Tellern.

Falls wider Erwarten doch welche übrig bleiben –  sie lassen sich einfrieren. Aber es gibt kein Entrinnen, kurz angetaut schmecken sie sogar als Eiskonfekt.

Rezept:
Haselnusskrokant
200 g Haselnusskerne
100 g Butter
100 g Zucker

Trüffelmasse
250 g Schokolade (70% Kakaoanteil)
150 ml brauner Rum
4 Eigelbe
250 g Sahne

Die Haselnüsse 10 Minuten im Backofen bei 150 °C rösten. In der Küchenmaschine ziemlich fein hacken.

Eine Pralinen- oder Muffinform (aus Metall) mit passenden Papierförmchen auslegen.

Für den Krokant Butter und Zucker in einem Topf auf dem Herd unter Rühren schmelzen, bis sich beides komplett miteinander verbindet. (Vorsicht: Die Masse auf keinen Fall probieren, Zucker schmilzt bei sehr hoher Temperatur.)
Die Haselnüsse einstreuen und 2 weitere Minuten auf der Flamme rühren. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen.

Die Masse mit einem Löffel in die Papierförmchen geben, so dass der Boden gut bedeckt ist. Mit der Löffelrückseite andrücken und kalt werden lassen.

Schokolade und Rum im Wasserbad unter Rüheren schmelzen, bis sich eine homogene Masse bildet. (Hier kann man gern mal probieren. Mmmmmh.)

Die Masse vom Herd nehmen und so weit abkühlen lassen, dass sie noch klumpenfrei rührfähig ist. Immer wieder durchrühren.

Die Eigelbe hellgelb aufschlagen. Unter die Schoko-Rummassse rühren. Dann die Sahne unterrühren. Beides muss zügig gehen, denn  sobald das Ei in die Schokolade kommt, dickt alles schnell an.

Die Rumschokolade mit einem Löffel in die Förmchen auf das Nusskrokant füllen und 45 bis 60 Minuten kühlen.

Sollte mehr Krokant und Rumschokolade da sein, als in eine Form passt, kann man beide Massen wieder erwärmen und sie erneut befüllen.

 

alle Bilder: Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

alle Bilder: Uta Rauser, 2014; http://www.uta-rauser.de

Zitronen-Brombeer-Tarte

Zitronen-Brombeer-Tarte

Eigentlich ist dies eine richtiges Sommerrezept. Das tolle Wetter hat mich noch mal dazu verleitet. Viel Zitrone gibt dieser Tarte fruchtige Säure. Jetzt beim Schreiben läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Die Torte ist wirklich richtig sauer. Aber mit Eiern, Sahne und Zucker zusammen wird das wieder weicher und fein gebunden. Herrlich frisch und intensiv.

Ich habe noch ein paar Brombeeren am Strauch gefunden, die ich dazutue. Der Beerengeschmack passt gut zur Zitronencreme und es sieht auch hübsch aus. Man kann auch Tiefkühlbeeren verwenden, dann muss man die Tarte jedoch möglichst am selben Tag noch essen, denn die Früchte färben bei längerem Stehen unschön aus. Es geht auch ganz ohne Beeren.

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Rezept
für eine 20¬ cm ø Form:

Mürbeteig:
150 g Mehl
100 g kalte Butter
50 g Zucker
1Prise Salz
1 kleines Ei

Belag:
3 Eier
3 Eigelb
100 g Creme Fraiche
50 g Puderzucker
3 Zitronen, Saft und fein geriebene Schale

100 g Brombeeren oder andere Beeren

etwas Puderzucker zum Besträuen

Die Teigzutaten zügig verkneten, bis er sich zu einem Klumpen formt. (Knetet man zu lange, wird der Teig brüchig.) Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 150 Grad (ohne Umluft) vorheizen.

Teig in Tortenformgröße ausrollen, mit der Form ausstechen. Die Form gut fetten, den Boden mit Backpapier auslegen und den Teigkreis auf den Boden legen. Restlichen Teig wieder verkneten und erneut ausrollen. Längsstreifen schneiden und den Rand damit auskleiden. Mit einer Gabel mehrmals in den Boden stechen. Ca. 20Minuten im Ofen backen. Darauf achten, dass er nicht zu braun wird, evtl mit Alufolie abdecken.

Ofen auf 130 Grad reduzieren.

Eier, Creme fraiche und Puderzucker verrühren. Dann nach und nach Zitronensaft und Schale zufügen, gut verrühren und auf den Teig gießen. Die Brombeeren auf der Masse verteilen.
Im Ofen eine Stunde fertigbacken. Wenn die Tarte braun zu werden droht, mit Alufolie abdecken.

Vor dem Schneiden gut auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

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Ricotta-Eis, Zimt-Sand und Salz

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alle Bilder © Uta Rauser, 2913    www.uta-rauser.de

alle Bilder © Uta Rauser, 2913 http://www.uta-rauser.de

Herbst ist immer bunt. Auch in den Farben. Heute war vermutlich der letzte Tag in diesem Sommer, an dem man abends um halb elf ärmellos draußen sitzen konnte. Eis und Obst sind da richtig gut.

Auslöser für die Bilder war ein Rezept aus dem von mir immer noch viel benutzten Gräfe & Unzer-Buch „Die echte italienische Küche“. Dem habe ich einen Zimt-Sandteig-Boden untergeschoben, der nur mit genügend Salz zur Geltung kommt. Die Früchte sollten gut Säure haben.

Zimt-Sand-Boden
90 g weiche Butter
20 g Puderzucker
20 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
1/4 P.Backpulver
1 hartgekochtes Eigelb, durch ein Sieb gestrichen
1 g Salz
4 g gemahlener Zimt
1 cl brauner Rum

Butter cremig rühren. Nacheinender alle weiteren Zutaten unterkneten. Den Teig 2 Stunden kalt stellen. Dann den Teig mit einem Nudelholz ausrollen (ca 24 cm), nochmals kalt stellen. Auf 180 Grad backen.

Ricotta-Eis
100 g Zucker
4     Eigelb
4 cl Rum
500 g Ricotta
1/2 unbehandelte Zitrone (Schale)
3/8 l Sahne

Eigelb und Zucker schaumig schlagen, erst mit demm Rum, dann mit dem Ricotta verrühren. Die fein abgeriebene Zitronenschale zufügen. Dann die steif geschlgene Sahne behutsam unterheben.

Um den Zimt-Sand-Boden einen Tortenring legen. Die Creme einfüllen und 2-3 Stunden in der Tiefkühltruhe gefrieren lassen.

Die fertige Torte rechtzeitig aus dem Gefrierschrank nehmen und etwa 40 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

Als Früchte eignen sich gelbes und rotes Obst.

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Ricotta ice cream, cinnamon pastry crust and salt
Autumn is always radiant. Especially the bright colors everywhere. Today was probably the last day this summer when you could sit outside sleeveless till 10:30 pm. Ice cream and fruit are just the thing.
What triggered the photos was a recipe from a cookbook on genuine Italian cooking that I still use a lot by Gräfe & Unze. I attribute a cinnamon cake-crust to them that only needs enough salt to come into its own. The fruit should have a proper amount of acidity.

Cinnamon Pastry Crust
90 g soft butter
20 g powdered sugar
20 g ground almonds
100 g flour
1 teaspoon baking powder
1 hard-boiled egg yolk, pressed through a sieve
1 g salt
4 g ground cinnamon
1 cl brown rum
Beat butter until creamy. Gradually add all the other ingredients. Place in a refridgerator for 2 hours. Then roll out the dough (ca 24 cm) with a rolling pin and refridgerate again. Bake at 180 degrees.

Ricotta Ice Cream
100 g sugar
4 egg yolks
4 cl rum
500 g ricotta cheese
1/2 untreated lemon (zest)
3/8 l whipped cream
Beat egg yolks and butter until creamy. Add the rum and then the ricotta. Blend in the lemon zest. Then fold in the stiff whipped cream carefully.

Place a cake ring around the cinnamon pastry crust. Fill in the cream and let it freeze in the deep freezer. Take the pie out of the deep freezer in time and let it defrost a little in the refridgerator for about 40 minutes. Yellow and red fruits are best for this receipe.

Eierlei

© Uta Rauser, 2013

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alle Fotos: © Uta Rauser, 2013 –  www.uta-rauser.de

alle Fotos: © Uta Rauser, 2013 – http://www.uta-rauser.de

Eierlikör ist was für Omas, haben alle gespottet. Aber ich mag Gelb so gern. Und dann musste ich aufpassen, dass ich noch zu meinen Fotos kam, weil das Zeug weggeschnasselt wurde wie nix. Für Omas? – und Opas, sagen wir so ab 16.

Rezept:

8 Eigelb
250 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Kondensmilch mit 10% Fett oder Sahne
250 ml Rum mit 54% Alkohol

Die Eigelbe gut verrühren, dann nach und nach mit dem Puderzucker und Vanillezucker schaumig aufschlagen, bis eine recht feste Creme entsteht.
Nach und nach erst die Dosenmilch, dann den Rum einrühren.
Im heißen Wasserbad unter ständigem kräftigen Rühren etwas andicken lassen. In eine Flasche füllen und im Kühlschrank auskühlen.

Der Likör dickt noch etwas nach. Daher keine Flasche mit engem Hals wählen, sonst wird’s schwierig, den Likör wieder herauszubekommen.

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Eggy Drinks
Eggnog is something for grannies, everyone teased. But I’m so fond of yellow. And then I had to be sure I actually got around to photographing the result before all the stuff was guzzled down. For grannies? – and granddads? Let’s say starting at 16.

Recipe:
8 egg yolks
250 g powdered sugar
2 tsp vanilla sugar
1 packet of 10% condensed milk or cream
250 ml rum, 54% alcohol

First whisk the egg yolks. While whipping them, gradually add the powdered sugar and vanilla sugar, beating well until thick and creamy. Finally stir in the condensed milk, then the rum. In a hot water bath, whip the mixture constantly until thickened. Fill into a bottle and let chill in the refrigerator.
The eggnog tends to become thicker in time. Therefore please choose a bottle with a wide neck, or it will prove difficult to pour.