Mangosuppe

© Uta Rauser, 2015; www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

In Norddeutschland wachsen keine Mangos. Die regionale Küche muss passen. Bleibt nur der Gang zum Supermarkt, und auch da finde ich erst im dritten reines Mangopürree. Die fruchtigwürzige Suppe mit Gemüsebrühe und Holsteiner Cox ist die Suche wert.
Inspiriert hat mich ein Rezept aus der Zeitschrift [Mohltied!], 4’2014 von Stefan Brandt, Chefkoch im Heinsen’s Ellerbeck.

 

Rezept:
1 Zwiebel
1 kl. Bund Suppengemüse
1 Stück Ingwer
3 Stangen Zitronengras
5 Kaffirblätter
etwas Knoblauch
2 EL Sesamöl
50 g Butter
1 TL Thai-Curry
1 großer Holsteiner Cox oder Boskopp
100 ml Weißwein
600 ml Gemüsefond oder Hühnerbrühe
400 ml Mangopürree
100 ml leicht geschlagene Sahne

Koriandergrün, Kresse oder Schnittlauchröllchen
evtl. Chilifäden oder -flocken

Suppengemüse und Zwiebel und Ingwer säubern und fein würfeln. In Sesamöl und 1 EL Butter farblos anschwitzen. Curry anstäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Brühe und Mangopürree angießen.

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. In dem 2. EL Butter anschmoren bis die Apfelstückchen weich sind aber noch nicht zerfallen. 3/4 der Menge zur Suppe geben.

Die Suppe so lange auf kleiner Flamme köcheln, bis das Gemüse weich ist. Dann alles fein sämig pürieren. Die leicht geschlagene Sahne unterrühren.

Suppe auf vier Teller verteilen und in jede Portion einen Löffel voll Apfelstückchen geben. Mit Koriander oder Schnittlauchröllchen verzieren. Wer mag streut noch ein paar Chiliflocken oder -fäden darauf.

Trüffeltörtchen

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Schokolade ist ja immer ein Treffer als Nachtisch. Die kleinen dunklen Törtchen enthalten keinen extra Zucker, dafür aber gehörig Rum. Kombiniert mit süßem Haselnusskrokant wird ein Törtchen nach dem anderen immer wieder zur neuen Geschmacksüberraschung. Noch mal und noch mal und … am Ende des Abends türmen sich die Papierchen neben den Tellern.

Falls wider Erwarten doch welche übrig bleiben –  sie lassen sich einfrieren. Aber es gibt kein Entrinnen, kurz angetaut schmecken sie sogar als Eiskonfekt.

Rezept:
Haselnusskrokant
200 g Haselnusskerne
100 g Butter
100 g Zucker

Trüffelmasse
250 g Schokolade (70% Kakaoanteil)
150 ml brauner Rum
4 Eigelbe
250 g Sahne

Die Haselnüsse 10 Minuten im Backofen bei 150 °C rösten. In der Küchenmaschine ziemlich fein hacken.

Eine Pralinen- oder Muffinform (aus Metall) mit passenden Papierförmchen auslegen.

Für den Krokant Butter und Zucker in einem Topf auf dem Herd unter Rühren schmelzen, bis sich beides komplett miteinander verbindet. (Vorsicht: Die Masse auf keinen Fall probieren, Zucker schmilzt bei sehr hoher Temperatur.)
Die Haselnüsse einstreuen und 2 weitere Minuten auf der Flamme rühren. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen.

Die Masse mit einem Löffel in die Papierförmchen geben, so dass der Boden gut bedeckt ist. Mit der Löffelrückseite andrücken und kalt werden lassen.

Schokolade und Rum im Wasserbad unter Rüheren schmelzen, bis sich eine homogene Masse bildet. (Hier kann man gern mal probieren. Mmmmmh.)

Die Masse vom Herd nehmen und so weit abkühlen lassen, dass sie noch klumpenfrei rührfähig ist. Immer wieder durchrühren.

Die Eigelbe hellgelb aufschlagen. Unter die Schoko-Rummassse rühren. Dann die Sahne unterrühren. Beides muss zügig gehen, denn  sobald das Ei in die Schokolade kommt, dickt alles schnell an.

Die Rumschokolade mit einem Löffel in die Förmchen auf das Nusskrokant füllen und 45 bis 60 Minuten kühlen.

Sollte mehr Krokant und Rumschokolade da sein, als in eine Form passt, kann man beide Massen wieder erwärmen und sie erneut befüllen.

 

alle Bilder: Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

alle Bilder: Uta Rauser, 2014; http://www.uta-rauser.de

Ricotta-Gnocchi mit Pilzen

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alle Bilder:© Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

alle Bilder: © Uta Rauser, 2014; http://www.uta-rauser.de

Meine Pilzernte sollte die Grundlage für diesen Beitrag liefern. Aber nachdem die Suche so kläglich scheiterte, weil alle Pilze, die für mich wie Champignons aussahen, irgendwelche giftigen Doppelgänger waren, habe ich mich für einen Rest getrockneter Steinpilze entschieden und stocke sie mit ordinären Supermarkt-Champignons auf. Ich koche mein Rezept also trotzdem, denn die Gnocchi aus Ricotta, Kartoffeln, Mehl und Ei sind der Knüller. Ganz zart im Biss, zergehen sie dann auf der Zunge. Und sind für Pilze wie geschaffen.

Den Ricotta möglichst über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen, damit der Teig fester wird. Wenn die Zeit nicht reicht, geht’s aber auch so. Am besten schmecken diese Gnocchi, wenn sie eher klein sind, weil sie dann besser durchgaren.

 

Rezept:
für 4 Personen

Gnocchi
500 g Ricotta
2 gekochte, möglichst mehlige Kartoffeln
100 g Parmesan, gerieben
3 Eigelbe
110 g Mehl, Typ 405
Salz

Pilze
3 EL Olivenöl
50 g Butter
1 – 2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL glatte Petersilie, gehackt
1 handvoll getrockneter Steinpilze
500 g Champignons
Salz und Pfeffer

50 g Parmesan zum Bestreuen

 

Steinpilze in wenig Wasser einweichen.

Die gekochten Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb drücken. Mit Ricotta, Parmesan, Mehl, Eigelben und etwas Salz gut verrühren. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Der Teig lässt sich kalt besser verarbeiten.
Auf einem stark bemehlten Brett den Teig zu ca. 2,5 cm dicken Rollen formen. Mit einem scharfen Messer in Stücke teilen. Sollen die Gnocchi rund werden, mit gut bemehlten Händen nachformen. Mit einer Gabel aufnehmen und in sprudelnd kochendes Wasser gleiten lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch 3 Minuten weiter kochen lassen, damit sie durchgaren. In einer Schaumkelle abtropfen lassen und behutsam in einer Schüssel in etwas Butter schwenken.

Öl und Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und leicht anbräunen. Dann Petersilie und ausgedrückte Steinpilze mitschmoen. Das Einweichwasser nach und nach zufügen. Wenn die Flüssigkeit ziemlich eingekocht ist, die in Scheiben geschnittenen Champignons in die Pfanne geben und bei großer Hitze unter Rühren etwas Saft ziehen lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Pilze über die Gnocchi geben und mit Parmesan bestreuen.

 

Glutenfreie Variante:
Ich habe das Rezept auch glutenfrei ausprobiert und das normale Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzt. Gerade noch rechtzeitig fiel mir zum Glück ein, dass ich auch zum Formen der Gnocchi glutenfreies Mehl nehmen muss. Ich hatte nur noch Maismehl da. Aber das klappte so prima, dass ich beim nächsten Mal auch bei der glutenhaligen Variante Maismehl zum Formen ausprobieren werde.
Die glutenfreien Gnocchi haben nicht so ganz den Biss, den die „normalen“ haben, sondern sind insgesamt noch etwas weicher. Aber sie sind eine gute Alternative bei Glutenunverträglichkeit.

Rote-Bete-Bohnensalat

© Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

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Dicke Bohnen sind eine Köstlichkeit!! Aber nur, wenn man die Haut der Bohnenkerne entfernt. In der Haut steckt die Stärke, die mir als Kind Dicke Bohnen so verleidet hat.
Wenn man frische Bohnen pult, ist das eine elende Arbeit. Bei TK-Ware dagegen schlüpfen die Bohnenkerne fast von selber aus der Haut. Ich glaube, sie sind blanchiert, und ich verwende sie ohne sie zu kochen.

Rezept:
für 2 Personen

5 mittelgroße Rote Bete
1/2 Packung Dicke Bohnen (TK)
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
eine Hand voll Kürbiskerne
2 TL Honigsenf
1 EL Apfel- oder Weinessig
6 Stiele frischer Estragon, gezupft
Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl

Die Rote Bete Knollen kochen (ca. 1 Stunde). Sie sollen gerade so weich sein, dass sich eine Gabel gut reinstechen lässt.

In der Zwischenzeit die Dicken Bohnen auftauen, und die Haut entfernen.

Eine Vinaigrette aus Honigsenf, Essig, Estragon und Olivenöl herstellen. Kräftig salzen und pfeffern.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Staudensellerie und Zwiebel kleinschneiden und in Öl anschwitzen.

Die gegarten Rote Bete pellen und klein schneiden. Rote Bete mit einer Hälfte der Vinaigrette anmachen und die Dicken Bohnen mit dem Selleriegemisch mit der anderen Hälfte der Vinaigrette. So bleibt das tolle Grün der Bohnen erhalten. 15 Minuten durchziehen lassen.

Alles auf zwei Tellern anrichten und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

© Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

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Kürbiskuchen

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Gestern bekam ich ein riesiges Stück von einem riesigen Kürbis geschenkt. Und weil sich mit Kürbis ja so viel mehr machen lässt, als immer nur Suppe, habe ich mal einen Kuchen ausprobiert. Er ist glutenfrei, da er Maismehl enthält und erinnert ein bisschen an Polenta. Was ihm nicht schadet, durch die Eier ist er fester als Polenta, schmeckt fruchtig. Echt lecker.

Rezept:
für einen Kuchen von 28 cm Durchmesser

1,5 kg Kürbis
6 Eier
375 g Zucker (wer’s gern süß mag nimmt mehr)
50 ml Rum
200 g weiche Butter
1/2 l heiße Milch
375 g feiner gelber Polentagries

Den Backofen auf 220 °C vorheizen (möglichst ohne Umluft).

Den Kürbis schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit wenig Wasser im Topf weich kochen. Das Wasser abgießen und das Kürbismus durch ein Sieb streichen, damit es fein und sämig wird (wer hat, kann auch die Flotte Lotte nehmen).

Die Eier mit dem Mixer schaumig aufschlagen. Den Zucker, den Rum und die Butter nacheinander zugeben und alles gut verrühren.

Die Milch erhitzen und bei laufendem Mixer langsam in die Mischung gießen. Zuletzt das Maismehl zügig einrühren.

Die Masse in eine gut gefettete Springform gießen und im Backofen bei 220 °C 30 Minuten backen.

alle Bilder: © Uta Rauser, 2014; www.uta-rauser.de

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Zitronen-Brombeer-Tarte

Zitronen-Brombeer-Tarte

Eigentlich ist dies eine richtiges Sommerrezept. Das tolle Wetter hat mich noch mal dazu verleitet. Viel Zitrone gibt dieser Tarte fruchtige Säure. Jetzt beim Schreiben läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Die Torte ist wirklich richtig sauer. Aber mit Eiern, Sahne und Zucker zusammen wird das wieder weicher und fein gebunden. Herrlich frisch und intensiv.

Ich habe noch ein paar Brombeeren am Strauch gefunden, die ich dazutue. Der Beerengeschmack passt gut zur Zitronencreme und es sieht auch hübsch aus. Man kann auch Tiefkühlbeeren verwenden, dann muss man die Tarte jedoch möglichst am selben Tag noch essen, denn die Früchte färben bei längerem Stehen unschön aus. Es geht auch ganz ohne Beeren.

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Rezept
für eine 20¬ cm ø Form:

Mürbeteig:
150 g Mehl
100 g kalte Butter
50 g Zucker
1Prise Salz
1 kleines Ei

Belag:
3 Eier
3 Eigelb
100 g Creme Fraiche
50 g Puderzucker
3 Zitronen, Saft und fein geriebene Schale

100 g Brombeeren oder andere Beeren

etwas Puderzucker zum Besträuen

Die Teigzutaten zügig verkneten, bis er sich zu einem Klumpen formt. (Knetet man zu lange, wird der Teig brüchig.) Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 150 Grad (ohne Umluft) vorheizen.

Teig in Tortenformgröße ausrollen, mit der Form ausstechen. Die Form gut fetten, den Boden mit Backpapier auslegen und den Teigkreis auf den Boden legen. Restlichen Teig wieder verkneten und erneut ausrollen. Längsstreifen schneiden und den Rand damit auskleiden. Mit einer Gabel mehrmals in den Boden stechen. Ca. 20Minuten im Ofen backen. Darauf achten, dass er nicht zu braun wird, evtl mit Alufolie abdecken.

Ofen auf 130 Grad reduzieren.

Eier, Creme fraiche und Puderzucker verrühren. Dann nach und nach Zitronensaft und Schale zufügen, gut verrühren und auf den Teig gießen. Die Brombeeren auf der Masse verteilen.
Im Ofen eine Stunde fertigbacken. Wenn die Tarte braun zu werden droht, mit Alufolie abdecken.

Vor dem Schneiden gut auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

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Salamisuppe mit Zimt-Garnelenspieß

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Es gibt Kochbücher mit Rezepten – die kann man als Normalsterbliche nicht nachkochen. Ganz oben steht da Stefan Wiesners Gold Holz Stein. Die Rezepte sind so regional, dass man nicht an die Zutaten kommt. Oder wer hat schon Heu aus der zweiten Mahd vorrätig? Das einzige Rezept, an das ich mich rantraue ist eine Salamisuppe. Die jedoch nehme ich sofort in mein Repertoire für besonders liebe Gäste auf. Salamisuppe mit Zimt und Garnelen. Hemmungslos gut!!


Rezept:

1,5 Zimtstangen (à 5 cm)
4 Garnelen
Olivenöl

150 g grobe Salami
150 ml Weißwein (Grauburgunder)
250 ml Gemüse- oder Rinderfond
250 ml Sahne
1 TL Kartoffelstärke

Salz, Pfeffer
etwas Schnittlauch

Die Garnelen bis auf den Schwanzteil von der Schale befreien und säubern. Mit etwas Olivenöl beträufeln und 1/2 Stunde marinieren. 1 Zimtstange längs vierteln. Mit einem dünnen Messer Löcher in die Garnelen stoßen und auf die Zimtstangen spießen.

Die Salami in ca 0,5 cm große Würfel schneiden und in einem Topf schonend auslassen. Mit Fond und Wein ablöschen und 20 Minuten köcheln. Die übriggebliebene Zimtstange zerbröselt zufügen und weitere 5 Minuten köcheln. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb gießen und (im Kühlschrank) abkühlen lassen. Das Fett abnehmen. Suppe erneut erwärmen und Sahne angießen. Kortoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die Suppe geben. Kurz aufkochen und auf 4 Teller verteilen.

Die Garnelen in Olivenöl von jeder Seite 3-4 Minuten braten und auf den Tellern verteilen. Mit etwas Schnittlauch garnieren.

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Das Rezept ist dem Buch Gold Holz Stein, Sinnliche Sensationen aus Stefan Wiesners alchemistischer Naturküche; AT Verlag, 2003 entnommen

Stefan Wiesner, Gasthof Rössli, Escholzmatt in der Schweiz

alle Bilder © Uta Rauser, 2014; http://www.uta-rauser.de