Quittenbrot und Quittenmus

Quitten am Strauch, Birnenquitte

Birnenquitten

Birnenquitten im Korb

Birnenquitten vor einem Korb

Birnenquitte mit Blatt

Quitten werden poliert

2 polierte Quitten

die harten Quitten werden zerteilt

aufgeschnittene Quitte

Zwei große Schüsseln mit zerteilten Quitten

 

Quittenmus in Gläsern

Quittenbrot zum Trocknen auf einem Blech

Ein Wochenende Timmendorfer Strand. Im Garten meiner Freundin Anette steht ein kleiner, Quitten tragender Baum. Strand ist also erstmal gestrichen. Die Quitten sind reif.
Es sind Birnenquitten. Wer je Quitten geschnitten hat, weiß, es gibt nichts Härteres. Außer Apfelquitten. Die sind noch schlimmer.
Also erst mal ’ne Tasse Tee. Und die Rezepte besprechen. Anettes Cousin, der hier früher wohnte, hat genaue Listen aufgestellt übers Verhältnis Frucht, Zucker, Kochdauer. Viel zu kompliziert. Wir einigen uns  auf’s Einfache. 1 Teil Quitten, 1 Teil Zucker. Aber erst mal müssen die Quitten vom Baum.
Das geht schnell, fünfeineinhalb Kilo. Dann kommt das Polieren. Die Quittenfrucht ist in einen wolligen Pelz gehüllt, der muss weg. Danach glänzen sie, wie mit Bohnerwachs gewichst und sind richtig quittegelb.
Die Früchte schneiden wir in Stücke, innen sind sie rosabraun. Blüten- und Stilansätze werden entfernt. Das Kerngehäuse muss drinbleiben. Es enthält Pektin, das lässt das Mus gelieren.

Rezept

5,5 kg Quitten (bzw. soviel, wie man hat)
dieselbe Menge Zucker (kein Gelierzucker)

5 1/2 Kilo passen gerade eben in den größten Topf im Haushalt. Etwas Wasser dazu, damit sie nicht anbrennen, denn es dauert, bis überhaupt Saft aus den harten Fruchtstücken austritt. Auf mittelgroßer Flamme die Fruchtstücke unter häufigem Rühren weichkochen. Es empfiehlt sich, zwischendurch immer wieder einen Deckel aufzusetzen, die Hitze verteilt sich dann besser im Topf.
Nach etwa einer halben Stunde sind die Quitten weich wie Apfelmus. Jetzt müssen sie etwas abkühlen und können dann durch die flotte Lotte getrieben werden. Natürlich tut’s auch ein Sieb, durch das man den Fruchtbrei mit einem Holzlöffel drückt, das dauert aber erheblich länger. Die übrig bleibenden Kerne werden entsorgt. Das gewonnene Fruchtpüree wird mit 5 ½ Kilo normalem Zucker angereichert und kommt wieder auf den Herd.
So, und jetzt fängt die wirklich harte Arbeit an: Eine Stunde muss der Brei gerührt werden. Dabei soll die Flamme (oder die Temperatur der Herdplatte) so hoch sein, dass die Masse gerade nicht spritzt. Und Vorsicht – Zucker wird extrem heiß. Ich empfehle Schürze und Grillhandschuhe.
Nach einer halben Stunde nehmen wir einen Teil der Masse heraus und füllen ihn als Mus in sterilisierte Gläser. Die letzte halbe Stunde geht dann richtig in die Arme, denn das Fruchtpüree kocht ein und wird dicker.
Aber irgendwann ist es soweit. Die Masse wird jetzt ca. 1 cm hoch auf 2-3 Bleche verstrichen. Sollte das Püree schon zu dick zum Verstreichen sein, kann man Backpapier auflegen und es mit dem Nudelholz glatt rollen. Dann aber das Papier wieder abziehen.
Jetzt noch 10 Wochen Geduld. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt sollen die Bleche nun an einem nicht zu warmen Ort ruhen und austrocknen. Dann nimmt man die hart gewordene Paste vom Blech und schneidet den „Teig“ in Rauten. Die werden in weißem Zucker gewälzt und  gut versteckt – vorsicht, das Zeug macht einfach süchtig!

Ochsenschwanz-Ragout

Ochsenschwanzstücke

Schmorgemüse, Suppengemüse

Ochsenschwanz schmoren

Ochsenschwanz mit Mehl anstäuben und schmoren

Ochsenschwanzragout

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Mit den ersten Herbststürmen wächst mein Appetit auf herzhafte Gerichte. Als müssten wir uns immer noch eine Fettreserve für den Winter ansetzen. Dabei bewege ich mich im Winter weniger gern als im Sommer. Was ich mir im Herbst anfuttere, bleibt bis zum Frühling.

Ich habe schon als Kind Ochsenschwanzsuppe geliebt. Sie war etwas Besonderes, auch wenn sie damals aus der Dose kam. Sie wurde immer ein bisschen gefeiert, weil es sonst abends nie was Warmes gab. Und dann war ich total überrascht, als ich erfuhr, dass man Ochsenschwanz sogar selber kochen kann, und zwar aus Ochsenschwanz. Ich hatte immer gedacht, der Name komme aus irgendeiner lustigen Tradition und wäre nicht im Traum darauf gekommen, dass die Suppe wirklich aus Ochsenschwanz gemacht wird.

Nun probiere ich es endlich mal selbst aus. Es ist alles sehr einfach, braucht aber viel Zeit.
Der Geschmack des Ochsenschwanzragouts trifft bei mir voll ins Schwarze, ist mir allerdings zu fett. Ich lasse also den Schmortopf nach dem Garen abkühlen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Das kalt gewordene Fett kann ich nun einfach abnehmen. Darum mache ich das Gericht einen Tag im Voraus. Wie viele Schmorgerichte schmeckt es aufgewärmt noch besser.

Rezept

1 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in Stücke geteilt)
3 Karotten, geschabt und in Stücken
2 Zwiebeln, gepellt und in Stücken
1 Stange Sellerie, in Stücken
einige Stengel Petersilie
3 frische Lorbeerblätter (oder 1 getrocknetes)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 EL Öl
1 EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe (Instant)
500 ml Weißwein
evtl. eine Handvoll helle, kernlose Weintrauben und etwas Butter zum anschwitzen

Im Schmortopf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Ochsenschwanzstücke einlegen. Wenn das Wasser wieder kocht, noch weitere 5 Min. sprudelnd kochen. Dann das Wasser weggießen, die Fleischstücke kalt abspülen, trockentupfen und beiseite legen.
Im Topf die Butter und das Öl erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Petersilie und Thymian zugeben und 5 Minuten mitbraten.
Dann das Mehl anstäuben und alles gut wenden. (Wenn man erst nach dem Schmoren mit Mehl bindet, erhält die Soße einen pampig-mehligen Geschmack)
Nun die Brühe und den Wein angießen, den Deckel aufsetzen und alles mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, das überschüssige Fett abschöpfen. Am besten lässt man das Gericht erkalten, um das Fett, das sich oben absetzt entfernen zu können.

Wieder erhitzt, schmeckt es mit Brot oder Reis.

Tipp: Man kann noch einige halbierte Weintrauben in wenig Butter anschmoren und ganz zum Schluss über das Ragout geben. Die Süße passt sehr schön zu dem kräftigen Geschmack des Ragouts.

evtl einige Weintrauben

Ochsenschwanz, roh

Mangosalsa mit Erdnüssen

Zutaten Mangosalsa mit Erdnüssen

Zubereitung der Mangisalsa

Chillis, rot und grün

Koriander, gehackte Erdnüsse

Mangosalsa mit Erdnüssen

alle Bilder © Uta Rauser, 2916; http://www.uta-rauser.de

Diese Salsa mache ich meistens in doppelter Menge. Denn ich nasche immer schon vorher so viel davon, dass es als Dip oder Salsa nicht mehr reicht. Ohne eine Prise Salz und mit nur einem Teelöffel Zucker ist sie so wahnsinnig würzig und fruchtig – bei mir könnte sie in die Reihe „Grundnahrungsmittel“ aufgenommen werden. Wichtig ist allerdings, dass die Mango wirklich schön reif ist.

Rezept

1 reife Mango
2 Ringe Ananas aus der Dose
4 Frühlingszwiebeln
1 rote und 1bis 2 grüne Chilischoten (wer’s scharf mag auch mehr)
1/2 Bund Koriandergrün
100g geröstete, ungesalzene Erdnüsse
Saft von 2 Limetten
1 TL Puderzucker
2 TL Erdnussöl oder anderes Pflanzenöl

Erdnüsse auf einem Blech im Backofen bei 140 Grad ca. 15 Minuten rösten bis sie leicht braun werden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein lösen. Frühlingszwiebeln, Chilischoten (entkernt), Ananas, Koriander, Mangofleisch und geröstete Erdnüsse hacken. Alles, bis auf die Erdnüsse vermengen. Limettensaft, Puderzucker und Öl zugeben. Gut durchrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Erst vor dem Servieren die Erdnüsse unterrühren. So behalten sie ihren knackigen Biss.

Zu diesem explosiven Geschmackserlebnis gibt es im nächsten Post Frühlingsrollen in Reispapier.

Dorade

Dorade

Dorade

zubereitete Dorade

geschmorte Dorade

Dorade geschmort

Endlich Sonne und draußen essen! Fisch ist wie dafür gemacht, es gibt Dorade.

Rezept

pro Person 1 Dorade
1 Bio-Zitrone
1-2 Thymianzweige
einige Lauchzwiebeln
einige Cherrytomaten
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die küchenfertig gekaufte Dorade wasche ich kalt ab. Den Bauch fülle ich mit Zitronenscheiben, Knoblauchscheiben und Thymianzweigen, bepinsel den Fisch von außen mit Olivenöl und salze ihn innen und außen nicht zu knapp mit Meersalz. Ich gebe einige Zitronenscheiben, Thymian und gepellte Knofis obendrauf, Tomaten und Lauchzwiebeln drumherum und ab damit in den heißen Ofen. Bei 150 Grad lasse ich die Dorade 20 Minuten garen, dann gebe ich ihr noch 5-10 Minuten bei 200 Grad, damit die Haut kross wirkt. So kommt sie auf den Teller. Ich bestreue sie noch mit gobem schwarzen Pfeffer.

Dazu gibt es im Ofen mitgebackene Kartoffelspalten.

abgegessener Teller, Fischkarkasse

alle Bilder © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Mirabellenkonfitüre

Mirabellen für Marmelade

Mirabellen mit Messer, Marmelade im Topf

umgedrehtes Mirabellen-Konfitüre-Glas und Mirabellenbrötchen

Eine unserer Nachbarinnen verteilt die überschüssige Ernte aus ihrem Garten in der Nachbarschaft. Das sind immer Leckereien, Salat- und Gemüseüberraschungen, frisch geerntet und ungespritzt.

Die Farbe der Mirabellen ist eindrucksvoll. Ihr Geschmack explodiert in Schüben. Erst sommerlich süß, dann, beim Biss auf die Schale, wünscht man die Frucht einen Moment lang an den Baum zurück. Sauer, sauer, sauer. Ich mag’s; mein Liebster dagegen schüttelt sich.

Beim Kochen bindet sich die Säure schön ein. Mein einfaches Rezept ist so, wie man Marmelade eben macht: Früchte und Gelierzucker. Originell daran ist die Frische der Früchte. Deshalb wird diese Marmelade auch nicht alt.

 

Rezept:
500 g entsteinte Mirabellen
250 g Gelierzucker 2:1

Mirabellen mit dem Gelierzucker mischen. In einem hohen Topf zum Kochen bringen. Für einige Sekunden den Mixer reinhalten, damit die Schalen zerkleinert werden. Die Masse drei Minuten sprudelnd kochen. Dabei ständig rühren.

Zwei bis drei Gläser, die Deckel und die Schöpfkelle fünf Minuten auskochen und trocknen lassen. Offene Gläser auf ein Baumwolltuch stellen.

Die heiße Marmelade in die Gläser füllen, Deckel aufschrauben und auf den Kopf stellen. Nach einigen Minuten umdrehen. Der Deckel muss sich beim Abkühlen durch das entstehende Vakuum leicht nach innen ziehen.

Leeres Marmeladenglas mit Löffel

alle Bilder © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Steinbeißer mit Kapern

Salz-Kapern

Salzkapern in Olivenöl

Steinbeißer mit Kapernsoße

Ich habe mich beim Alimentari oft gefragt, warum Italiener Kapern in Salz einlegen. Ist vielleicht noch eine alte Tradition, das mit dem Salz, dachte ich.
Eine liebe Freundin brachte mir aus dem Sizilien-Urlaub ein Schächtelchen Salzkapern mit. Damit wollte ich was Besonderes machen. Der Geschmacksthesaurus von Niki Segnit empfiehlt zu Kapern unter amderem Weißfisch. Das Rezept dazu klingt gut und einfach. Und Fisch liebe ich sowieso immer.
Beim Fischhändler (meines Vertrauens – unbedingt frischen Fisch wählen!) gab’s Steinbeißer im Angebot. Die Filets glänzten herrlich auf dem Eis und duften zart.
Ich wähle Olivenöl, statt wie vorgesehen Butter. Dazu gebe ich noch gehackte Petersilie.
Beim Probieren der Soße fällt mir Minze ein. Passt wunderbar. Sollte für den zartaromatischen Fisch aber bloß drübergehaucht werden, überdeckt sonst den Geschmack des Fisches.
Salzkapern sind mit eingelegten kaum zu vergleichen. Ihr Geschmack ist frischer und aromatischer, nicht von Säure überlagert. Außerdem haben sie eine feine Schärfe. Sie werden wahrscheinlich nicht gekocht. Aber das weiß ich nicht.
Für mich sind sie eine Entdeckung, die ich ins Repertoire aufnehme. Unbedingt.

Rezept:

für 2 Portionen

2 Stücke Fischfilet à 250g (z.B. Steinbeißer oder anderer weißer Meerfisch)

100 ml Olivenöl (natürlich vom besten)
1 EL Obst- oder Weißweinessig
eine gute handvoll gewässerte Salzkapern
gehackte Petersilie
(wer mag, 1 Miligramm Minze)

Dazu:
Baguette oder Pasta

Das Olivenöl mit dem Essig in einer Pfanne mischen. Vorsichtig erwärmen. Hitze abschalten, wenn die ersten kleinen Blasen entstehen. Gut verrühren. Dann die gewässerten Kapern unterrühren und ein paar Minuten ziehen lassen. Die fertige Soße in ein Schüsselchen füllen. Etwas von dem Olivenöl in der Pfanne belassen.
Die Pfanne erhitzen. Die Fischfilets aufs heiße Öl legen. Es soll aber nur so heiß sein, das ein leises Britzeln beim Auflegen der Filets entsteht. Den Fisch bei niedriger Hitze 2-4 Minuten braten, dann wenden. Auf der anderen Seite so lange braten, bis er beim Niederdrücken mit einem Gabelrücken elastisch nachgibt. Der Fisch soll nur gerade eben gar sein, dann ist er am saftigsten.

Die Filets auf vorgewärmte Teller setzen. Einen Löffel Kapern mit etwas Öl darübergeben. Mit Petersilie bestreuen und mit Weißbrot servieren.

Dazu passt z.B. kaiserstühler Weißburgunder.

Kapernsoße

alle Bilder: © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Rote-Bete-Meerrettichsoße

© Uta Rauser, 2015; www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Frisch geräucherter Saibling. Am besten noch warm. Mmmh. Wenn man dazu außer Brot und Salat überhaupt etwas essen möchte, dann passt diese rote Meerrettichsoße wunderbar dazu. Das Rezept ist auf ein Glas Meerrettich gerechnet. Das reicht natürlich für mehrere Leute bzw. Fische.

Rezept:
1 kleine rohe Rote Bete
100 g Sahne
140 g Meerrettich (Glas)
1 Prise Salz
1 gute Prise Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Joghurt

Rote Bete raspeln. Die Sahne leicht schlagen. Alle Zutaten miteinander verrühren.