Buchweizen-Ravioli mit Mangold

Mangold

Raviolifüllung mit Mangold

Ravioli herstellen

Buchweizenravioli mit Mangold-Quark-Füllung

An Ravioli muss man sich rantasten. Mein erster Versuch schmeckte wie Öko in den 80ern, dröge und unansehnlich. Im zweiten Anlauf rollte ich den Teig sehr dünn aus. Die Füllung gern leicht überwürzt. Dasselbe Material. Aber anders zubereitet und in Butter geschwenkt, schmeckte es plötzlich ganz toll.

Buchweizenmehl sieht grau aus. Aber der nussige Geschmack ist fein!

Rezept:

150 g Buchweizenmehl
100 g Weizenmehl
1 großes Ei
60 – 70 ml warmes Wasser
½ TL Salz

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
200 g Mangoldblätter (ohne Stiele)
100 g Magerquark
3 EL geriebener oder gehobelter Parmesan
Salz und Pfeffer

Butter und 1 EL Paniermehl zum Braten
frisch geriebener Parmesan
Schnittlauchröllchen

Aus Buchweizenmehl, Weizenmehl, Ei, Salz und Wasser einen Teig kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Eine Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in der Butter anschwitzen, bis alles leicht Farbe annimmt. Die Mangoldblätter in feine Streifen schneiden und zugeben. Zusammenfallen lassen und unter Rühren garen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen (eine Nudelmaschine wäre nicht schlecht). Etwa 10 cm große runde Teigstücke ausstechen. Auf jeden Kreis einen Teelöffel Füllung setzen. Die Teigränder mit einem nassen Pinsel bestreichen und eine Hälfte über die andere klappen. Die Ränder mit den Fingern gut andrücken, anschließend noch mit den Zinken einer Gabel andrücken und verzieren (kein Kochwasser ins Innere der Ravioli!).
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli von überschüssigem Mehl befreien (abklopfen oder das Mehl mit einem trockenen Pinsel entfernen). Im sprudelnd kochenden Wasser 3 bis 4 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einem Gitter etwas ausdampfen lassen.
In einer großen Pfanne Butter schmelzen und das Paniermehl einstreuen. Rühren bis es leicht braun und kross wird. Die Ravioli in der Butter schwenken bis sie heiß sind. Mit Parmesan und Schnittlauchröllchen auf Tellern anrichten.

Mangoldblätter

alle Bilder: © Uta Rauser, 2017; http://www.uta-rauser.de

Linsen und Spätzle

Linsen und Spätzle

Bilde: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Das Gericht ist so simpel wie lecker. Hier kommt meine geliebte, seit Siebeck aber so verpönte Mehlschwitze zum Einsatz. Dicke Mehlsoßen, das stimmt, sind fürchterlich. Eine buttrige Mehlschwitze aber, der man genügend Zeit auf dem Herd gegönnt hat, finde ich wunderbar, sie hat für mich einen hohen Zufriedenheitsfaktor. Durch das Schwitzen des Mehls auf dem Herd verliert sich der penetrante Mehlgeschmack.

Grüne Puy-Linsen, Chateau-Linsen oder die kleinen Albleisa bleiben beim Kochen fester und sind daher am besten geeignet.

Rezept:
für zwei Personen

100 g kleine Albleisa, Puy-Linsen oder Chateau-Linsen
100 g trockene Spätzle
3 Schalotten
2 gehäufte EL Butter
1 gehäufter EL Mehl
ca. 80 ml Vollmilch
1 Eigelb
2 Stängel Petersilie

Die Linsen in Wasser ohne Salz ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Die Spätzle in kochendes Wasser schütten und nach Packungsanweisung garen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem schweren Topf schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und glasig anschmoren, ohne dass sie Farbe annehmen.

Unter kräftigem rühren mit dem Schneebesen das Mehl einstreuen. Weiter kräftig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Das Mehl soll im Fett simmern, aber nicht bräunen.
Nach und nach Milch angießen und das Rühren nicht vergessen. So lange Milch zufügen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Das Eigelb unterrühren, dann aber nicht mehr kochen. Gut salzen. Zum Schluss die Linsen und die Petersilie unterheben.

Die Soße über die Spätzle gießen und vorsichtig vermengen.

Geschmorte Rotwein-Zwiebeln

ganze Zwiebel

angeschnittene Schalotte, Zwiebel

Zwiebel und Schalotte

Ode an die Zwiebel
Pablo Neruda (1904-1973)

eingehüllt
in zartes
Papier, kommst du aus der Erde,
ewig, vollkommen, rein
wie der Gestirne Samenkorn,
und wenn in der Küche
das Messer dich zerschneidet,
quillt die einzige
leidlose Träne.
Du machst uns weinen, ohne uns zu betrüben.
Solange ich lebe,
lobsingen will ich,
Zwiebel,
für mich bist du schöner doch
als mit blendenden Schwingen
ein Vogel,
für meine Augen bist du
Himmelskugel, Platinkelch,
beschneiter Anemone
unbeweglicher Tanz,
und der Erde ganzer Duft,
er lebt in deiner kristallinischen Natur.

Zwiebelschalen

Rezept
0,5 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
einige ungeschälte Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
0,25 l Rotwein
0,1 l Contimento-Essig (oder Balsamico)
1 EL Honig
2 Lorbeerblätter
1 Stiel Thymian
1 TL Salz
Pfeffer

Zwiebeln häuten. Die ganzen Zwiebeln und die Knoblauchzehen in etwas Olivenöl 10 Minuten rundherum anbraten und in eine kleine Auflaufform füllen. Rotwein, Essig, Honig, Lorbeer und Thymian zugeben. Mit einem TL Salz würzen. Die Form ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad mindestens 1 Stunde schmoren, bis der Rotwein fast verkocht ist.

in Rotwein und Essig geschmorte Zwiebeln

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Quittenbrot und Quittenmus

Quitten am Strauch, Birnenquitte

Birnenquitten

Birnenquitten im Korb

Birnenquitten vor einem Korb

Birnenquitte mit Blatt

Quitten werden poliert

2 polierte Quitten

die harten Quitten werden zerteilt

aufgeschnittene Quitte

Zwei große Schüsseln mit zerteilten Quitten

 

Quittenmus in Gläsern

Quittenbrot zum Trocknen auf einem Blech

Ein Wochenende Timmendorfer Strand. Im Garten meiner Freundin Anette steht ein kleiner, Quitten tragender Baum. Strand ist also erstmal gestrichen. Die Quitten sind reif.
Es sind Birnenquitten. Wer je Quitten geschnitten hat, weiß, es gibt nichts Härteres. Außer Apfelquitten. Die sind noch schlimmer.
Also erst mal ’ne Tasse Tee. Und die Rezepte besprechen. Anettes Cousin, der hier früher wohnte, hat genaue Listen aufgestellt übers Verhältnis Frucht, Zucker, Kochdauer. Viel zu kompliziert. Wir einigen uns  auf’s Einfache. 1 Teil Quitten, 1 Teil Zucker. Aber erst mal müssen die Quitten vom Baum.
Das geht schnell, fünfeineinhalb Kilo. Dann kommt das Polieren. Die Quittenfrucht ist in einen wolligen Pelz gehüllt, der muss weg. Danach glänzen sie, wie mit Bohnerwachs gewichst und sind richtig quittegelb.
Die Früchte schneiden wir in Stücke, innen sind sie rosabraun. Blüten- und Stilansätze werden entfernt. Das Kerngehäuse muss drinbleiben. Es enthält Pektin, das lässt das Mus gelieren.

Rezept

5,5 kg Quitten (bzw. soviel, wie man hat)
dieselbe Menge Zucker (kein Gelierzucker)

5 1/2 Kilo passen gerade eben in den größten Topf im Haushalt. Etwas Wasser dazu, damit sie nicht anbrennen, denn es dauert, bis überhaupt Saft aus den harten Fruchtstücken austritt. Auf mittelgroßer Flamme die Fruchtstücke unter häufigem Rühren weichkochen. Es empfiehlt sich, zwischendurch immer wieder einen Deckel aufzusetzen, die Hitze verteilt sich dann besser im Topf.
Nach etwa einer halben Stunde sind die Quitten weich wie Apfelmus. Jetzt müssen sie etwas abkühlen und können dann durch die flotte Lotte getrieben werden. Natürlich tut’s auch ein Sieb, durch das man den Fruchtbrei mit einem Holzlöffel drückt, das dauert aber erheblich länger. Die übrig bleibenden Kerne werden entsorgt. Das gewonnene Fruchtpüree wird mit 5 ½ Kilo normalem Zucker angereichert und kommt wieder auf den Herd.
So, und jetzt fängt die wirklich harte Arbeit an: Eine Stunde muss der Brei gerührt werden. Dabei soll die Flamme (oder die Temperatur der Herdplatte) so hoch sein, dass die Masse gerade nicht spritzt. Und Vorsicht – Zucker wird extrem heiß. Ich empfehle Schürze und Grillhandschuhe.
Nach einer halben Stunde nehmen wir einen Teil der Masse heraus und füllen ihn als Mus in sterilisierte Gläser. Die letzte halbe Stunde geht dann richtig in die Arme, denn das Fruchtpüree kocht ein und wird dicker.
Aber irgendwann ist es soweit. Die Masse wird jetzt ca. 1 cm hoch auf 2-3 Bleche verstrichen. Sollte das Püree schon zu dick zum Verstreichen sein, kann man Backpapier auflegen und es mit dem Nudelholz glatt rollen. Dann aber das Papier wieder abziehen.
Jetzt noch 10 Wochen Geduld. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt sollen die Bleche nun an einem nicht zu warmen Ort ruhen und austrocknen. Dann nimmt man die hart gewordene Paste vom Blech und schneidet den „Teig“ in Rauten. Die werden in weißem Zucker gewälzt und  gut versteckt – vorsicht, das Zeug macht einfach süchtig!

Ochsenschwanz-Ragout

Ochsenschwanzstücke

Schmorgemüse, Suppengemüse

Ochsenschwanz schmoren

Ochsenschwanz mit Mehl anstäuben und schmoren

Ochsenschwanzragout

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Mit den ersten Herbststürmen wächst mein Appetit auf herzhafte Gerichte. Als müssten wir uns immer noch eine Fettreserve für den Winter ansetzen. Dabei bewege ich mich im Winter weniger gern als im Sommer. Was ich mir im Herbst anfuttere, bleibt bis zum Frühling.

Ich habe schon als Kind Ochsenschwanzsuppe geliebt. Sie war etwas Besonderes, auch wenn sie damals aus der Dose kam. Sie wurde immer ein bisschen gefeiert, weil es sonst abends nie was Warmes gab. Und dann war ich total überrascht, als ich erfuhr, dass man Ochsenschwanz sogar selber kochen kann, und zwar aus Ochsenschwanz. Ich hatte immer gedacht, der Name komme aus irgendeiner lustigen Tradition und wäre nicht im Traum darauf gekommen, dass die Suppe wirklich aus Ochsenschwanz gemacht wird.

Nun probiere ich es endlich mal selbst aus. Es ist alles sehr einfach, braucht aber viel Zeit.
Der Geschmack des Ochsenschwanzragouts trifft bei mir voll ins Schwarze, ist mir allerdings zu fett. Ich lasse also den Schmortopf nach dem Garen abkühlen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Das kalt gewordene Fett kann ich nun einfach abnehmen. Darum mache ich das Gericht einen Tag im Voraus. Wie viele Schmorgerichte schmeckt es aufgewärmt noch besser.

Rezept

1 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in Stücke geteilt)
3 Karotten, geschabt und in Stücken
2 Zwiebeln, gepellt und in Stücken
1 Stange Sellerie, in Stücken
einige Stengel Petersilie
3 frische Lorbeerblätter (oder 1 getrocknetes)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 EL Öl
1 EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe (Instant)
500 ml Weißwein
evtl. eine Handvoll helle, kernlose Weintrauben und etwas Butter zum anschwitzen

Im Schmortopf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Ochsenschwanzstücke einlegen. Wenn das Wasser wieder kocht, noch weitere 5 Min. sprudelnd kochen. Dann das Wasser weggießen, die Fleischstücke kalt abspülen, trockentupfen und beiseite legen.
Im Topf die Butter und das Öl erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Petersilie und Thymian zugeben und 5 Minuten mitbraten.
Dann das Mehl anstäuben und alles gut wenden. (Wenn man erst nach dem Schmoren mit Mehl bindet, erhält die Soße einen pampig-mehligen Geschmack)
Nun die Brühe und den Wein angießen, den Deckel aufsetzen und alles mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, das überschüssige Fett abschöpfen. Am besten lässt man das Gericht erkalten, um das Fett, das sich oben absetzt entfernen zu können.

Wieder erhitzt, schmeckt es mit Brot oder Reis.

Tipp: Man kann noch einige halbierte Weintrauben in wenig Butter anschmoren und ganz zum Schluss über das Ragout geben. Die Süße passt sehr schön zu dem kräftigen Geschmack des Ragouts.

evtl einige Weintrauben

Ochsenschwanz, roh

Frühlingsrollen mit Reispapier

Reispapierröllchen auf Mangosalsa

Bild © Uta Rauser, 2916; http://www.uta-rauser.de

Ich habe zum ersten Mal Reispapier in der Hand gehabt. Ich muss sagen, das war ein Kampf. Die ersten Blätter sind im Müll gelandet, weil sie zu weich waren und rissen. Außerdem aber an Händen und Tisch festklebten. Ich hatte sie zu lange eingeweicht. Nach vielen Versuchen gelangen einige passable Exemplare der Röllchen. Ich habe die Tischplatte sehr feucht gemacht, dann ein Blatt Reispapier durch kaltes Wasser gezogen und nass auf den Tisch gelegt. Alles, was ins Röllchen rein soll, muss jetzt schnell auf das Papier gelegt werden, das dann darüber geschlagen wird.

Rezept

für 8 Röllchen:
1 kleine Karotte
1 kleine Gurke
Sprossen (Soja oder Erbssprossen)
2 große Salatblätter (Römer, Eisberg, Spitzkohl geht auch)
1 Packung Krevetten
Reisnudeln
Reispapier

Karotte, Gurke und Salatblätter in Streifen schneiden.
Die Krevetten waschen und mit Salz einige Minuten ziehen lassen. Abtrocknen und bei hoher Tmperatur in einer Pfanne mit etwas Öl 1-2 Minuten auf jeder Seite braten.
Die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 3 Minuten ziehen lassen. Abseihen.

Die Tischplatte gut befeuchten (sonst klebt das Reispapier fest). Ein Blatt Reispapier durch kaltes Wasser ziehen und nass auf den Tisch legen. In die Mitte je Rolle 3 Krevetten nebeneinander legen. Darauf einige Streifen Gurke, Karotte, Sprossen und Salat verteilen. Einige Glasnudeln darauf legen.

Nun die vordere Reispapierhälfte vorsichtig möglichst stramm über die Zutaten ziehen und das Papier auf der gegenüberliegenden Seite andrücken. Es klebt sofort fest. Dann die Seiten einschlagen. Zuletzt die nach hinten zeigende Seite über alles nach vorne falten und vorsichtig andrücken. Wenn man das Päckchen umdreht, sollten die Krevetten durch das Papier scheinen.

Die entstandenen Kunstwerke (vielleicht sehen sie bei Euch auch noch nicht so ganz perfekt aus) zur Mangosalsa mit Erdnüssen essen.

Mangosalsa mit Erdnüssen

Zutaten Mangosalsa mit Erdnüssen

Zubereitung der Mangisalsa

Chillis, rot und grün

Koriander, gehackte Erdnüsse

Mangosalsa mit Erdnüssen

alle Bilder © Uta Rauser, 2916; http://www.uta-rauser.de

Diese Salsa mache ich meistens in doppelter Menge. Denn ich nasche immer schon vorher so viel davon, dass es als Dip oder Salsa nicht mehr reicht. Ohne eine Prise Salz und mit nur einem Teelöffel Zucker ist sie so wahnsinnig würzig und fruchtig – bei mir könnte sie in die Reihe „Grundnahrungsmittel“ aufgenommen werden. Wichtig ist allerdings, dass die Mango wirklich schön reif ist.

Rezept

1 reife Mango
2 Ringe Ananas aus der Dose
4 Frühlingszwiebeln
1 rote und 1bis 2 grüne Chilischoten (wer’s scharf mag auch mehr)
1/2 Bund Koriandergrün
100g geröstete, ungesalzene Erdnüsse
Saft von 2 Limetten
1 TL Puderzucker
2 TL Erdnussöl oder anderes Pflanzenöl

Erdnüsse auf einem Blech im Backofen bei 140 Grad ca. 15 Minuten rösten bis sie leicht braun werden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein lösen. Frühlingszwiebeln, Chilischoten (entkernt), Ananas, Koriander, Mangofleisch und geröstete Erdnüsse hacken. Alles, bis auf die Erdnüsse vermengen. Limettensaft, Puderzucker und Öl zugeben. Gut durchrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Erst vor dem Servieren die Erdnüsse unterrühren. So behalten sie ihren knackigen Biss.

Zu diesem explosiven Geschmackserlebnis gibt es im nächsten Post Frühlingsrollen in Reispapier.