Frikadellen mit Kartoffelsalat

frisch gekochte Pellkartoffeln

Zwiebeln und gepellte Kartoffeln

Kartoffeln reiben

Zutataen für Kartoffelsalat

Petersilie, Ei, Zwiebeln, Brösel

Zutaten Frikadellen

geformtes Hack für Frikadellen

Kartoffelsalat

bratende Frikadellen

Frikadelle mit Kartoffelsalat

alle Bilder: © Uta Rauser, 2016; http://www.uta-rauser.de

Dieses Essen ist ein Rezept meines Mannes. Er kocht traditionelle deutsche Küche. Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer, Kartoffelsuppe, Rouladen mit Kartoffelpü und eben Kartoffelsalat. Eine einzige Ode an die Kartoffel.

Das Besondere an den Frikadellen ist die große Menge Petersilie darin. Damit werden sie richtig schön saftig, obwohl sie ausschließlich aus Rinderhack bestehen.
Der Kartoffelsalat, ohne Mayonaise, geht schnell, denn er muss nicht durchziehen. Die Qualität der Kartoffeln ist entscheidend.

Rezept:

Kartoffelsalat
1 kg festkochende gelbe Biokartoffeln (z.B. Leyla, Linda)
2 mittelgroße Zwiebeln, sehr feingehackt
5 EL Apfelessig (mindestens)
1 EL Senf (mindestens)
Gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer
ca. 3EL Wasser (abhängig von der Kartoffelsorte)

Kartoffeln mit Schale kochen. Die garen Kartoffeln noch heiß pellen. Mit einer Reibe in dünne Scheiben hobeln. Alle restlichen Zutaten auf die Kartoffeln geben und vorsichtig, aber gründlich unterheben. Eventuell nachwürzen, er soll einen angenehm kräftigen Geschmack haben.

Frikadellen
500 g Rinderhack
1 Gemüsezwiebel, feingehackt
4 EL Semmelmehl
1 Ei
1 großes Bund glatte Petersilie, feingewiegt
Pfeffer und Salz

Die Petersilie kaufen wir beim Türken, da ist die Bundgröße genau richtig. Alle Zutaten gründlich verkneten. Mit feuchten Händen (dann klebt die Masse nicht) Frikadellen in gewünschter Größe formen und in Öl in einer Pfanne braten. Dabei die Temperatur nicht zu heiß stellen, damit sie Zeit haben, durchzubraten, ohne zu dunkel zu werden.

Wenn die Frikadellen gar sind, ist der Kartoffelsalat bereits durchgezogen.

Mirabellenkonfitüre

Mirabellen für Marmelade

Mirabellen mit Messer, Marmelade im Topf

umgedrehtes Mirabellen-Konfitüre-Glas und Mirabellenbrötchen

Eine unserer Nachbarinnen verteilt die überschüssige Ernte aus ihrem Garten in der Nachbarschaft. Das sind immer Leckereien, Salat- und Gemüseüberraschungen, frisch geerntet und ungespritzt.

Die Farbe der Mirabellen ist eindrucksvoll. Ihr Geschmack explodiert in Schüben. Erst sommerlich süß, dann, beim Biss auf die Schale, wünscht man die Frucht einen Moment lang an den Baum zurück. Sauer, sauer, sauer. Ich mag’s; mein Liebster dagegen schüttelt sich.

Beim Kochen bindet sich die Säure schön ein. Mein einfaches Rezept ist so, wie man Marmelade eben macht: Früchte und Gelierzucker. Originell daran ist die Frische der Früchte. Deshalb wird diese Marmelade auch nicht alt.

 

Rezept:
500 g entsteinte Mirabellen
250 g Gelierzucker 2:1

Mirabellen mit dem Gelierzucker mischen. In einem hohen Topf zum Kochen bringen. Für einige Sekunden den Mixer reinhalten, damit die Schalen zerkleinert werden. Die Masse drei Minuten sprudelnd kochen. Dabei ständig rühren.

Zwei bis drei Gläser, die Deckel und die Schöpfkelle fünf Minuten auskochen und trocknen lassen. Offene Gläser auf ein Baumwolltuch stellen.

Die heiße Marmelade in die Gläser füllen, Deckel aufschrauben und auf den Kopf stellen. Nach einigen Minuten umdrehen. Der Deckel muss sich beim Abkühlen durch das entstehende Vakuum leicht nach innen ziehen.

Leeres Marmeladenglas mit Löffel

alle Bilder © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Steinbeißer mit Kapern

Salz-Kapern

Salzkapern in Olivenöl

Steinbeißer mit Kapernsoße

Ich habe mich beim Alimentari oft gefragt, warum Italiener Kapern in Salz einlegen. Ist vielleicht noch eine alte Tradition, das mit dem Salz, dachte ich.
Eine liebe Freundin brachte mir aus dem Sizilien-Urlaub ein Schächtelchen Salzkapern mit. Damit wollte ich was Besonderes machen. Der Geschmacksthesaurus von Niki Segnit empfiehlt zu Kapern unter amderem Weißfisch. Das Rezept dazu klingt gut und einfach. Und Fisch liebe ich sowieso immer.
Beim Fischhändler (meines Vertrauens – unbedingt frischen Fisch wählen!) gab’s Steinbeißer im Angebot. Die Filets glänzten herrlich auf dem Eis und duften zart.
Ich wähle Olivenöl, statt wie vorgesehen Butter. Dazu gebe ich noch gehackte Petersilie.
Beim Probieren der Soße fällt mir Minze ein. Passt wunderbar. Sollte für den zartaromatischen Fisch aber bloß drübergehaucht werden, überdeckt sonst den Geschmack des Fisches.
Salzkapern sind mit eingelegten kaum zu vergleichen. Ihr Geschmack ist frischer und aromatischer, nicht von Säure überlagert. Außerdem haben sie eine feine Schärfe. Sie werden wahrscheinlich nicht gekocht. Aber das weiß ich nicht.
Für mich sind sie eine Entdeckung, die ich ins Repertoire aufnehme. Unbedingt.

Rezept:

für 2 Portionen

2 Stücke Fischfilet à 250g (z.B. Steinbeißer oder anderer weißer Meerfisch)

100 ml Olivenöl (natürlich vom besten)
1 EL Obst- oder Weißweinessig
eine gute handvoll gewässerte Salzkapern
gehackte Petersilie
(wer mag, 1 Miligramm Minze)

Dazu:
Baguette oder Pasta

Das Olivenöl mit dem Essig in einer Pfanne mischen. Vorsichtig erwärmen. Hitze abschalten, wenn die ersten kleinen Blasen entstehen. Gut verrühren. Dann die gewässerten Kapern unterrühren und ein paar Minuten ziehen lassen. Die fertige Soße in ein Schüsselchen füllen. Etwas von dem Olivenöl in der Pfanne belassen.
Die Pfanne erhitzen. Die Fischfilets aufs heiße Öl legen. Es soll aber nur so heiß sein, das ein leises Britzeln beim Auflegen der Filets entsteht. Den Fisch bei niedriger Hitze 2-4 Minuten braten, dann wenden. Auf der anderen Seite so lange braten, bis er beim Niederdrücken mit einem Gabelrücken elastisch nachgibt. Der Fisch soll nur gerade eben gar sein, dann ist er am saftigsten.

Die Filets auf vorgewärmte Teller setzen. Einen Löffel Kapern mit etwas Öl darübergeben. Mit Petersilie bestreuen und mit Weißbrot servieren.

Dazu passt z.B. kaiserstühler Weißburgunder.

Kapernsoße

alle Bilder: © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Speckgugelhupf

Speckgugelhupf

Speckgugelhupf

alle Bilder © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Eine Woche Urlaub in meiner schleswig-holsteiner Hütte, und es ist lausig kalt. Ofen anschmeißen Ende Mai? Ach was, ich backe Brot, das macht den Raum auch warm.

Zu einem Glas Rotwein heute Abend passt Speckgugelhupf. Ich hab mal so kleine Silikonformen gekauft und nie benutzt. Jetzt haben sie Einsatz.

In der Abenddämmerung fotografiere ich noch schnell draußen in Sturmböen zwischen Regenschauern. Dann flüchte ich in meine Datscha und heize den Ofen an.

 

Rezept
125 g Weizen-Vollkornmehl
125 g Mehl Typ 405
1/2 Block Hefe
5 g Salz
ca. 250 ml Bier (oder Wasser)

Mehlsorten mischen. Die Hefe mit dem Mehl verreiben. Bier (oder Wasser) angießen. Salz zufügen. Alles in der Küchenmaschine oder per Hand einige Minuten verkneten, bis der Teig einen Ballen bildet. Evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Inzwischen den Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Den abgekühlten Speck unter den Teig kneten. Förmchen füllen, oder ein ganzes Brot formen. Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Teig für insgesamt 20 Minuten backen. Da Gebäck in Silikonförmchen nicht knusprig wird, nehme ich die kleinen Gugelhupfbrote nach 15 Minuten aus der Form und lasse sie noch 5 Minuten im Ofen bräunen.

Brombeerkuchen mit Streuseln

Schale mit Brombeeren

Brombeeren mit Zucker

Brombeerkuchen mit Streuseln und Sahne

alle Bilder © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Ich lasse mir im Mai auf dem Markt Brombeeren aufschwatzen. 16 Schälchen ergeben zwei Kilo. Andere Sachen haben mich in diesem Jahr einfach nicht gereizt. Noch keine einzige Erdbeere hab ich gegessen. Ich warte ab, bis die heimischen reif sind.

Aber plötzlich vergalloppieren sich meine Begehrlichkeiten. Bei sooo vielen Brombeeren verliere ich die gute Regel aus den Augen, dass man nur regionale Produkte der Jahreszeit verzehren sollte. Die Brombeeren sind doch so preiswert.

Aber auch sooo sauer. Nur Zucker hilft weiter. Viel Zucker. Und natürlich muss alles sofort heute verarbeitet werden.

Ärgern nützt jetzt nichts mehr. Kuchen geht immer, denke ich. Und viel Sahne drauf, wenn der Kuchen zu sauer ist.

Die Brombeeren ziehen schnell Saft. Den Boden backe ich vor, damit er trotz des entstehenden Fruchtsafts eine Chance hat, gar zu werden.

Es klappt. Sieht gut aus das Ergebnis: der Brombeerkuchen ist immer noch sauer. Ich nicht. Ich bin glücklich.

Brombeerkuchen mit Streuseln und Sahne

alle Bilder © Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Rezept
1 kg Brombeeren
4 EL Zucker, gehäuft

Teig für den Boden
125 g Mehl
1 TL Salz
125 g Butter
1 EL Zucker
1 Ei
1 EL kaltes Wasser

Streusel
125 g Butter
125 g Mehl
124 g Zucker

Die Brombeeren zuckern und Saft ziehen lassen (nach Geschmack mehr Zucker nehmen als angegeben). Mischung in einem Topf aufkochen, Hitze reduzieren und Deckel auflegen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Abkühlen lassen.
Den Saft abschöpfen und in einen kleinen Topf gießen. Einen TL Speisestärke einrühren und kurz aufkochen.

Mehl, Salz, Butter in Stückchen, Zucker, Wasser und Ei schnell mit den Händen verkneten. Teig 30 MInuten kalt stellen.

Die Streuselzutaten verkneten und mit den Händen krümelig reiben.

Eine Springform von 28 cm Durchmesser mit dem Teig für den Boden auslegen. Einen Rand von 2 cm hochziehen. Mehrmals mit einer Gabel in den Teig stechen, damit er sich beim Backen nicht hochwölbt. Im Ofen bei 180 Grad 25 Minuten vorbacken.

Die Brombeeren auf dem Boden verteilen und 50 ml des angedickten Safts darübergießen.

Die Streusel über die Beeren krümeln und im Ofen bei Ober- und Unterhitze 40 Minuten backen. Die Streusel sollen hellbraun sein.

Rote-Bete-Meerrettichsoße

© Uta Rauser, 2015; www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

Frisch geräucherter Saibling. Am besten noch warm. Mmmh. Wenn man dazu außer Brot und Salat überhaupt etwas essen möchte, dann passt diese rote Meerrettichsoße wunderbar dazu. Das Rezept ist auf ein Glas Meerrettich gerechnet. Das reicht natürlich für mehrere Leute bzw. Fische.

Rezept:
1 kleine rohe Rote Bete
100 g Sahne
140 g Meerrettich (Glas)
1 Prise Salz
1 gute Prise Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Joghurt

Rote Bete raspeln. Die Sahne leicht schlagen. Alle Zutaten miteinander verrühren.

 

Mangosuppe

© Uta Rauser, 2015; www.uta-rauser.de

© Uta Rauser, 2015; http://www.uta-rauser.de

In Norddeutschland wachsen keine Mangos. Die regionale Küche muss passen. Bleibt nur der Gang zum Supermarkt, und auch da finde ich erst im dritten reines Mangopürree. Die fruchtigwürzige Suppe mit Gemüsebrühe und Holsteiner Cox ist die Suche wert.
Inspiriert hat mich ein Rezept aus der Zeitschrift [Mohltied!], 4’2014 von Stefan Brandt, Chefkoch im Heinsen’s Ellerbeck.

 

Rezept:
1 Zwiebel
1 kl. Bund Suppengemüse
1 Stück Ingwer
3 Stangen Zitronengras
5 Kaffirblätter
etwas Knoblauch
2 EL Sesamöl
50 g Butter
1 TL Thai-Curry
1 großer Holsteiner Cox oder Boskopp
100 ml Weißwein
600 ml Gemüsefond oder Hühnerbrühe
400 ml Mangopürree
100 ml leicht geschlagene Sahne

Koriandergrün, Kresse oder Schnittlauchröllchen
evtl. Chilifäden oder -flocken

Suppengemüse und Zwiebel und Ingwer säubern und fein würfeln. In Sesamöl und 1 EL Butter farblos anschwitzen. Curry anstäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Brühe und Mangopürree angießen.

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. In dem 2. EL Butter anschmoren bis die Apfelstückchen weich sind aber noch nicht zerfallen. 3/4 der Menge zur Suppe geben.

Die Suppe so lange auf kleiner Flamme köcheln, bis das Gemüse weich ist. Dann alles fein sämig pürieren. Die leicht geschlagene Sahne unterrühren.

Suppe auf vier Teller verteilen und in jede Portion einen Löffel voll Apfelstückchen geben. Mit Koriander oder Schnittlauchröllchen verzieren. Wer mag streut noch ein paar Chiliflocken oder -fäden darauf.